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Malgré un début de tension sur les prix, le foie gras ne cesse de séduire les consommateurs tant en France qu’à l’étranger. Le volume de la production a augmenté de 7 % en 2007, la valeur des exportations de 17 % et celle des ventes en GMS de 4,1 %, selon les derniers chiffres du Cifog.
Les difficultés économiques n’entament en rien la progression d’un des fleurons de la gastronomie française, le foie gras. Porté par une demande extérieure soutenue mais aussi par un engouement persistant en France, le marché du foie gras a tous ses indicateurs au vert. Les exportations ont dépassé les 111 millions d’euros en 2007, soit une progression de 17 % par rapport à 2006 et, malgré des prix en hausse, les achats des ménages ont augmenté en valeur de 7 %.
Pour répondre à cette croissance des exportations et de la demande hexagonale, la production française de foie gras a été portée à 20 400 tonnes, soit une hausse de 7 % en un an, selon les chiffres présentés le 27 mars par le Comité interprofessionnel du foie gras (Cifog).
Cette accélération du rythme de progression de la production suscite maintenant un début de vigilance de l’interprofession ; toutefois, sur la base du tableau de bord qu’elle a mis en place en 2003, elle n’a pas décidé de mesures impératives de régulation, l’état des stocks ne le justifiant pas.
1,9 achat par an
A côté de la restauration, qui représente environ la moitié du marché intérieur du foie gras, les achats des ménages pour leur consommation à domicile ont atteint 8 816 tonnes. Les ventes en grande distribution ont augmenté de 4,1 % en volume, soit à peine moins qu’en 2006 (+4,3 %) et ce grâce à une bonne maîtrise des hausses de prix (en hausse de 2,4 % en magasins). En valeur, ce marché a progressé de 7 %.
Chaque Français procède encore à moins de deux achats par an (1,9 en 2007 contre 1,8 achat en 2006), ce qui laisse une marge de progression, soulignent les responsables du Cifog et l’envolée des coûts de l’alimentation du canard, qui se traduit par des hausses de 5 à 6 % pour 2008 n’est donc pas un frein en soi.
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Le marché national continue de recruter puisque désormais 80 % des Français consomment du foie gras et que la proportion de ménages acheteurs est passée de 42,6 % à 46,9 % en un an. Le foie gras est l’un des produits vedette des linéaires de fin d’année et l’un des plus gros contributeurs à la croissance des produits festifs.
Un effet de la multiplicité de l’offre
Les succès remportés en 2007 s’expliquent, selon Jean Schwebel, président du Cifog, par « la créativité des marques qui ont multiplié les innovations, développé de nouvelles présentations et des spécialités originales comme les tapas de foie gras, les verrines, les cocottes à cuisiner ». Les spécialités ont contribué à 17 % des gains de volumes l’an dernier.
Les distributeurs aussi ont joué le jeu en augmentant les linéaires consacrés au foie gras de 9,7 % : en hypers, la taille moyenne était de 10,9 mètres en 2006, elle est et de 12,03 m en 2007. Ils ont aussi compris l’intérêt d’une certaine désaisonnalisation ne serait-ce qu’en référençant les gammes de Noël quelques semaines plus tôt. Enfin, le marché est tiré par le haut et se valorise, les consommateurs se tournant par exemple de plus en plus vers le foie gras entier (+7,9 % en volume contre +3,6 % pour le bloc avec morceaux). Les nouveaux conditionnements connaissent aussi de fortes croissances : +30,8 % pour les barquettes, +19,2 % pour les terrines et +9,9 % pour les bocaux, de même que le foie gras d’oie, certes encore marginal (6,3 % du total), mais en croissance de 13,7 %.
50 M EUR d’excédent commercial
Sur les marchés étrangers, la France a vendu pour 111 millions d’euros de foie gras, soit une très vive progression (+17 %) par rapport à 2006, portant ainsi son excédent commercial à 50 M EUR. L’Espagne reste le premier débouché avec des achats de 35,7 M EUR, loin devant la Belgique (14,6 M), le Japon (14,4 M) et la Suisse (10,2 M). Même les Etats-Unis, qui imposent depuis 1999 une taxe de 100 % sur ce produit suite au conflit avec l’UE sur le bœuf aux hormones, ont plus que doublé leurs achats l’an dernier (1,8 M EUR). Les exportations de foies gras crus ont fait un bond en congelé (+32 %), notamment à destination du Japon. Les foies gras congelés, dont les exportations étaient marginales il y a dix ans, constituent aujourd’hui un quart du total. Les ventes de foies gras crus ont également progressé sous forme de produits frais et réfrigérés (+13 %), surtout du fait des achats de la Suisse (+38 % pour le foie gras de canard).