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Pour conserver la qualité de son produit, la filière reblochon vient d'enériner une régulation maîtrisée et contraignante de sa fabrication. Celle-ci s'opère dans le cadre du « Paquet lait » de la Commission européenne.
UNE gestion maîtrisée de la production de reblochon permet à la filière de prévenir les crises, d'éviter les surstocks ou les pénuries, de conserver la qualité des produits et de trouver un équilibre entre l'offre et la demande, avance Gilles Lambersend, président du syndicat inter-professionnel du reblochon, qui a entériné lors de son assemblée générale du 7 mars les règles de régulation de l'offre (RRO) de fromages. La filière tout entière souhaitait adopter ce système afin d'arriver à réguler la production du reblochon sur le deuxième trimestre (avril, mai et juin) et à l'année. Les fabricants disposent désormais de deux références dans l'année, par atelier de fabrication. Le système est plus souple.
Pour mémoire, les dispositions du « Paquet Lait » autorisent sous certaines conditions, la régulation de l'offre de fromages bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP) ou d'une indication géographique protégée (IGP).
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Le reblochon de Savoie est un fromage à pâte pressée non cuite au lait cru et à affinage court (15 jours minimum). Il a obtenu une appellation d'origine protégée en 1958. En 2013, 17 000 tonnes ont été produites : 14 000 tonnes en production laitière et 3 000 tonnes en production fermière. La filière reblochon est composée de quatre familles d'opérateurs habilités : 134 producteurs de reblochon fermier, 612 producteurs de lait à reblochon, 22 ateliers de transformation fromagers et 12 affineurs, implantés à 80 % en Haute-Savoie de montagne et 20 % sur le val d'Arly en Savoie. « Chaque année, environ 2 % du tonnage sont ouverts à des nouveaux producteurs afin de favoriser l'arriver de jeunes opérateurs sur le marché », avance Gilles Lambersend.