Renaud Saïsset (NxtFood/Accro) : « La R&D est déterminante pour obtenir la meilleure alternative végétale à la viande »

NxtFood, plus connu à travers sa marque Accro, inaugure la plus grande usine de France de protéines végétales à Vitry-en-Artois. Pouvez-vous nous la présenter ?

Notre premier site de production d'alternatives végétales à la viande de type simili carné est d’abord le plus grand de France. Il s’étend sur 4500 m2 à Vitry-en-Artois, dans le Pas-de-Calais, où toutes nos activités sont désormais rassemblées : la R&D, la ligne pilote, les lignes de production, y compris la surgélation. L’investissement consenti atteint 10 millions d’euros incluant le terrain, les équipements de production et ceux dédiés à la recherche, dont 2 millions d’euros de subvention grâce au Plan France Relance 2030. A terme, soit en 2027, notre usine atteindra un volume de 5000 tonnes par an.

En quoi ce site industriel est-il innovant ?

Nous pouvons fabriquer une grande variété de produits à base de protéines végétales que nous sommes capables d’extruder d’une manière exclusive. Nos équipements permettent d’obtenir des textures très proches de celles de la viande, à s’y méprendre. Lors des tests à l’aveugle auprès de 200 consommateurs goûtant de la viande hachée et notre haché végétal, nous avons obtenus d’excellents résultats. Pour y arriver, nous avons recours à des équipements que nous avons adaptés de façon très particulière pour obtenir le résultat que nous voulions et nous différencier de la concurrence. C’est pourquoi nous avons voulu investir dans notre propre outil de production, même si cela est plus coûteux, afin de ne pas partager le fruit de nos recherches et conserver la maîtrise de nos équipements.

Quels sont les produits que vous avez mis au point ?

Nous sommes parvenus à fabriquer dix recettes différentes, imitant le bœuf sous différentes formes comme le haché, les boulettes ou la farce à cuisiner, ou le poulet avec nos nuggets. Et cela dans le but de faciliter le passage à une alternative végétale pour tous ceux qui veulent réduire leur consommation de viande. Nous ne nous différencions pas sur la présentation, mais plutôt sur l’expérience organoleptique que nous offrons à nos clients, très différente de celle de nos concurrents.

En quoi vos produits sont-ils très différents que ceux déjà sur le marché ?

La texture, la jutosité, la couleur, la forme et le goût des produits Accro sont nos principaux points de différenciation. Mais nous voulons aussi nous distinguer par d’autres éléments : nous fabriquons en France, ce qui n’est pas courant parmi les alternatives végétales. Nous ingrédients sont très majoritairement issus des terroirs français comme pour le pois, le blé et l’huile de tournesol, et nous refusons d’utiliser du soja. Nous voulons être le plus clean label possible avec une liste de 10 à 12 ingrédients seulement, quand certains approchent de 30 ingrédients. Et certains de nos produits sont élaborés sans méthylcellulose, que nous utilisons comme stabilisant. Pour ceux qui en contiennent, nous allons trouver des alternatives. Nos produits, d’abord testés comme surgelés en restauration ces dernières années, sont aujourd’hui lancés en grande distribution française au rayon frais, qui est le premier marché des alternatives végétales à la viande.

Quel rôle joue la R&D dans votre entreprise ?

Depuis le lancement de NxtFood, en 2019, nous avons toujours mis l’accent sur la R&D qui est déterminante pour obtenir la meilleure alternative végétale à la viande. C’est vraiment notre différence, et nous poursuivons dans cette direction aujourd’hui à Vitry-en-Artois. Nous disposons d’une équipe de 11 chercheurs, sur un total de 50 salariés, qui depuis le départ est capable de décortiquer, d'analyser toutes les recettes et de trouver les solutions pour se rapprocher le plus possible de la viande. Nous disposons d’un laboratoire comprenant un mini-extrudeur et d’une ligne pilote pour la première industrialisation, que nous pouvons mettre à disposition de clients extérieurs qui voudraient nous confier la production de certaines recettes. Nous tenons absolument à conserver et renforcer nos moyens en R&D, ce qui va se traduire par l’embauche de deux ingénieurs supplémentaires en 2023. Cette force de frappe va permettre de développer des imitations d’autres viandes que le poulet et le bœuf, de trouver de nouveaux ingrédients et notamment de progresser vers davantage de clean label en trouvant des alternatives à la méthylcellulose.

Quels sont les freins à lever pour que la consommation d’alternatives végétales à la viande s’accélère ?

La qualité et l’organoleptique sont essentiels, notamment pour les consommateurs français très attachés à la dimension plaisir, et qui ont pu être déçus dans leur expérience de substituts à la viande qui n’étaient pas à la hauteur. Il y a aussi le prix, surtout dans le contexte actuel. Si on est deux ou trois fois plus cher que la viande, ce n’est pas incitatif. C’est pourquoi nos produits sont au même prix que la viande hachée, autour de 19,50 euros le kilo. Et la situation actuelle de forte hausse du prix de la viande va permettre d’être très compétitif, et cela plus vite que nous l’espérions. Enfin, il faut de la variété dans les recettes et lancer de produits faciles à mettre en œuvre, ce que nous allons faire dès l’année prochaine avec cinq innovations que nous lancerons au premier trimestre 2023.