Les entreprises françaises du saumon fumé rassemblées au sein d’ETF lancent un logo « fumé en France ». Elles veulent faire savoir au grand public que le saumon fumé vendu en grandes surfaces est très souvent transformé localement.
Les consommateurs français ne sont pas bien informés sur la filière du saumon fumé. Seuls 14 % savent qu’il est majoritairement fumé en France, les autres pensent qu’il est fumé dans le pays de capture ou dans un autre pays, selon une enquête CSA menée pour ETF en septembre auprès d’un échantillon représentatif de la population française. Or, les deux tiers des saumons vendus en France proviennent d’ateliers situés dans l’Hexagone.
Face à cette méconnaissance, la filière du saumon fumé rassemblée au sein des Entreprises du traiteur frais (ETF) a décidé en 2018 de se doter d’un logo valorisant la transformation en France : « Fumé en France ». Celui-ci a été présenté officiellement le 6 novembre 2019 et devrait faire son apparition sur les emballages à partir du début de l’année 2020. Précisément, ETF a mis au point un référentiel permettant de garantir que les saumons sont filetés, fumés et conditionnés en France, à partir de poissons entiers éviscérés, frais pour le saumon d’élevage et surgelés pour le saumon sauvage. L’engagement porte aussi sur l’amont, par exemple en s’assurant que les saumons ne sont pas nourris avec des farines d’animaux terrestres (sauf insectes) ou avec des farines végétales OGM. Les entreprises seront auditées au moins deux fois par an par Certipaq, un organisme tiers indépendant.
« Le référentiel est ouvert à tous les opérateurs du moment qu’ils respectent les engagements et qu’ils se soumettent au contrôle de l’organisme tiers », précise Jacques Trottier, président d’ETF. La charte du saumon fumé en France compte dix principales entreprises signataires représentant près de 85 % des volumes de saumon fumé en France : Delpeyrat, Delpierre, Fjord King, Guyader, Labeyrie, Le Borvo, Les Jardins de l’océan, MerAlliance Armoric, le Moulin de la marche et Saumextra. Mowi (ex-Marine Harvest), qui n’est pas membre d’ETF, n’est pas signataire de la charte.
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La Pologne, premier transformateur européen
Avec ce nouveau logo, ETF veut accompagner la valorisation du marché du saumon fumé en France. En 2018, les ventes de saumon fumé en grandes surfaces ont augmenté de 3,5 % en valeur et diminué de 1,6 % en volume. La hausse des dépenses des ménages a été liée à la flambée des cours de la matière première, dont les prix stagnent depuis plus d’une année. Le marché se valorise aussi avec des achats orientés à la hausse pour les produits porteurs d’un label (ASC, MSC, bio) ou d’une origine particulière. Le logo pourrait aussi avoir son rôle sur le marché de la restauration hors foyer qui a absorbé la moitié des 30 935 tonnes vendues en 2018 en France. Or, ce marché est davantage concerné par les importations, en raison de l’absence d’obligation de mentionner l’origine du saumon sur les cartes et d’un coût du saumon transformé en Pologne bien plus compétitif. Au total (GMS et RHF), les importations représentaient un tiers du marché français du saumon fumé en 2018. La Pologne est devenue le premier transformateur européen avec 57 000 tonnes en 2018, loin devant la France (24 000 tonnes) et le Royaume-Uni (23 000 tonnes).