Aux côtés des salades présentées en bols au rayon traiteur des grandes surfaces, des initiatives apparaissent pour renouveler la consommation de salade en promettant au client des ingrédients ultra-frais et une très grande liberté de choix pour composer son repas. Les bars à salade de Picadeli ou de Fleury Michon, sous la marque Par Ici Cuisine, sont une réponse déjà bien connue, mais un nouvel arrivant, le robot à salade de l’américain Chowbotics, porté par Bonduelle en Europe, pourrait bousculer l’offre actuelle de salade ultra-fraîche.
Les salades en bol plastique au rayon traiteur libre-service des grandes surfaces sont sans doute quelques bonnes raisons de s’interroger sur leur avenir. Elles ont beau mettre en avant leur fraîcheur, leur générosité ou leur gourmandise, la demande des clients pour toujours plus de fraîcheur motive les industriels à proposer de nouvelles solutions afin de s’approcher de la salade qu’on ferait à la maison.
La première solution consiste à installer dans les supermarchés urbains des bars à salades. Et sur ce créneau, c’est le suédois Picadeli qui a pris une longueur d’avance en France. En un peu plus de deux ans, la branche française est parvenue à installer près de 420 bars à salade dans les enseignes de la grande distribution, surtout auprès de Casino, Franprix, Monoprix, Carrefour, Auchan, Système U, Intermarché et deux magasins E. Leclerc. « Les magasins proches des zones de bureaux, mais aussi les hôpitaux, les aéroports, les gares ou les aires d’autoroutes sont les meilleurs endroits pour un bar à salade Picadeli », estime David Bicheron, qui dirige la branche française de Picadeli. « La solution correspond bien aux attentes des consommateurs qui veulent une solution de déjeuner équilibrée, qui leur donne le choix, sans ingrédients indésirables et à un prix attractif » poursuit-il. Une salade repas Picadeli coûte en moyenne 6,40 euros (pour 400 g), un prix assez abordable comparé aux salades du rayon traiteur libre-service, moins généreuses et vues comme moins fraîches. Pour les approvisionnements en légumes, Picadeli s’appuie sur la coopérative La Rosée des champs, qui produit et découpe. Les légumes sont ensuite acheminés sur une plateforme gérée par Stef, le leader européen de la logistique des produits frais et surgelés.
Pour les distributeurs, à la recherche de solutions pour faire revenir les clients, le bar à salade est vu comme une solution. Picadeli affirme qu’un bar peut représenter entre 10 et 15 % du chiffre d’affaires d’un magasin, et que sa présence ne fait pas chuter les ventes de salades en libre-service, les deux offres ne s’adressant pas exactement aux mêmes profils de consommateur. Et un client qui vient pour une salade à composer soi-même est souvent tenté de compléter ses achats en faisant un tour dans les autres rayons.
Une nouvelle offre qui profite à la GMS
Selon Fleury Michon, qui développe les bars Par Ici Cuisine, les distributeurs ont tout à gagner avec ce type de kiosque qui leur assure des revenus bien plus importants que les rayons habituels. En effet, un bar traiteur est en mesure d’assurer un revenu d’environ 20 000 à 30 000 euros/m2/an, soit deux fois plus que le revenu d’un m2 de rayon habituel, estime l’industriel.
Fleury Michon, qui rencontre des difficultés liées à son activité dominante qu’est la charcuterie cuite en GMS, un marché en baisse structurelle depuis plusieurs années, commence tout juste à déployer son concept de « bar traiteur ». « Le bar traiteur Par Ici Cuisine inclut une offre de salade à composer soi-même comprenant notamment des légumes bio et des fruits découpés », explique Olivier Dias-Marques, à la tête du pôle services de Fleury Michon. Mais le concept va plus loin que le seul bar à salade en proposant aussi des plats ultra-frais à réchauffer soi-même et des ingrédients pour composer son petit-déjeuner. « Notre concept permet de répondre à des attentes très variées en termes de repas et de couvrir tous les moments de consommation de la journée », poursuit Olivier Dias Marques.
La différenciation vient aussi de la prise en compte de l’impact environnemental : recours à des emballages à partir de matériaux recyclés, et recyclables, possibilité de se servir dans un contenant en verre réutilisable (à rapporter ou à laisser sur place), ingrédients d’origine française, bio pour les légumes, et jamais surgelés. Le but est de parfaitement répondre à la forte demande des clients pour l’ultra-fraîcheur, la traçabilité, la proximité, l’absence d’additifs et la préservation de l’environnement.
Pour l’instant, le bar traiteur Par Ici Cuisine est présent en région parisienne dans trois Franprix et deux Intermarché (Courbevoie et Issy-les-Moulineaux), mais les discussions se poursuivent avec les deux distributeurs pour implanter le concept à plus grande échelle. « Nous visons l’installation d’au moins 50 bars traiteur à l’échelle nationale d’ici à 2020 dans chacune des deux enseignes où nous sommes déjà présents », annonce Olivier Dias Marques.
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430 bars à salade Picadeli en France
Picadeli a vendu 8 millions de salades cette année, grâce à un parc de bars à salades en fort développement (le réseau comptait 230 bars en janvier et devrait atteindre 430 en fin d’année). « Le chiffre d’affaires double cette année, et va progresser de 50 % en 2020 », prévoit David Bicheron. L’offre d’ingrédients va continuer d’évoluer, comme en témoigne l’accent mis depuis peu sur les protéines végétales et l’offre végane. Des tests se poursuivent pour proposer une offre de petit-déjeuner et de fruits découpés, permettant d’attirer les consommateurs dès le matin ou l’après-midi, des temps morts actuellement autour des bars à salades. Le développement va aussi venir de la Belgique et du Luxembourg, des marchés pris en charge par la branche française de Picadeli, où des tests ont lieu en ce moment. En Europe, le suédois Picadeli a mis en place 2 200 bars en dix ans, et vient de signer avec l’allemand Rewe la conversion de ses 1 000 bars déjà en activité.
La concurrence vient aussi désormais des robots. En France, Bonduelle est le premier à se lancer avec un robot à salade qu’il a commencé à proposer au grand public sous le nom de Cabaletta. À la manière d’un distributeur automatique, le client, sur un écran tactile, choisit soit une recette, soit compose lui-même sa salade personnelle à partir des 17 ingrédients proposés, dont les assaisonnements : de la salade verte (laitue ou jeunes pousses), quinoa, carottes râpées, pois chiches, fèves, fromages, saumon, blanc de poulet ou encore tomates cerise, si c’est la saison. Chaque ingrédient est entreposé dans un silo maintenu au frais qui distribue la quantité d’ingrédient dans un bol que le client a au préalable déposé par une trappe. D’un volume d’un litre, le bol peut contenir entre 200 et 400 grammes de salade en fonction des ingrédients choisis.
« La salade est prête en 1 minute 30 », explique Elodie Levrier, chef de projet Cabaletta chez Bonduelle. La rapidité d’exécution permet de réaliser une vente de salade toutes les trois minutes (en intégrant le temps de choix et de paiement sans contact par badge ou carte bancaire, ou par ticket restaurant). D’autres avantages sont mis en avant par Bonduelle : la sécurité sanitaire grâce à l’isolement des silos, la possibilité de varier les ingrédients en fonction des goûts des clients et de la saison, ou encore la facilité à gérer la machine. « Chaque silo vide est remplacé par un silo déjà rempli, ce qui peut être fait en 20 minutes, une fois par jour ou tous les deux jours en fonction du débit ou des DLC des produits », poursuit Elodie Levrier. Toutefois, il faut compter environ deux heures de travail si on intègre le remplissage des silos en cuisine, l’approvisionnement du robot et le nettoyage des silos.
Les robots arrivent chez Elior
Les premiers robots ont été testés dans la région lilloise cette année, et le déploiement commence en région parisienne qui va accueillir une dizaine de machines dans des lieux d’implantation variés ; des grandes surfaces ou des magasins de proximité, et des restaurants d’entreprise. Pour cela, Bonduelle s’est rapproché du groupe Elior qui a installé le 18 novembre sa première machine à son siège de la Défense, en test pour deux mois. « En fonction des retours, nous pourrions tester Cabaletta dans nos restaurants premium porteurs de la marque Arpège, qui sont une centaine en région parisienne », prévoit Virginie Rabant, responsable de l’innovation pour le groupe Elior. Pour ce premier essai, les équipes d’Elior fournissent une partie des ingrédients et se chargent de l’approvisionnement de la machine et du nettoyage des cylindres.
Au total, Bonduelle a acquis une cinquantaine de machines et négocié une exclusivité à l’échelle européenne auprès de Chowbotics, la start-up californienne qui a mis au point le robot, connu aux États-Unis sous le nom de Sally. Outre-Atlantique, Chowbotics a lancé son premier robot en 2018, qui a fait l’objet d’améliorations afin d’aboutir, en octobre 2019, à la version 2.0 acquise par Bonduelle. Soixante-dix lieux d’implantation accueillent un robot Sally aux Etats-Unis notamment des bureaux, des campus universitaires et des hôpitaux. La chaîne The Salad Station, qui avait acquis onze robots de la première version, est en train d’en déployer cinquante supplémentaires dans sept Etats différents. Bonduelle est le premier opérateur à s’équiper hors des États-Unis.
Reste à trouver pour Bonduelle le modèle économique, l’industriel ne livrant pas de détail à ce sujet. Son but est sans doute de fournir une prestation complète comprenant les ingrédients – il possède déjà des filières –, l’approvisionnement et la maintenance des machines, avec ses propres équipes. L’enjeu en termes de ressources humaines est en effet important. L’approvisionnement et l’entretien des bars à salade exige de former les salariés de la grande distribution à des compétences nouvelles, tandis que la gestion d’un parc de robots à salade demande de mettre en place une chaîne d’approvisionnement et des équipes formées à de nouveaux métiers.