UE: un projet de recherche pour fournir des poissons sains et et nutritifs

Ultrafish, c’est le nom de ce projet de recherche financé en Espagne par l’Union européenne et dont la particularité est d’avoir mis au point une technologie à ultrasons pour préserver la qualité des poissons avant qu’ils ne soient mis sur le marché.

Il est indéniable aujourd’hui que la gestion des stocks de poissons dans les eaux européennes (et ailleurs dans le monde) devient de plus en plus cruciale dans la mesure où il s’avère urgent d'assurer et la durabilité à long terme des captures et la conservation des ressources marines. L'industrie de la transformation joue un rôle clé dans cette stratégie, du fait de sa responsabilité dans la manipulation et la conservation adéquates des produits du poisson afin de conserver leur qualité et d'augmenter leur durée de conservation sur le marché.

La préparation du poisson entier pour la consommation humaine requiert en effet un traitement immédiat et correct ainsi qu’une préservation pour conserver la qualité du produit. Le stockage se fait habituellement à des températures basses pour ralentir le développement des micro‑organismes, avant de poursuivre par une congélation ou une transformation immédiate. Cependant, la détérioration du produit avant son achat par le consommateur n’est pas rare et elle peut entraîner un gaspillage significatif, nécessitant des approches de transformation plus rapides et plus efficaces. Dans le même temps, il y a une demande élevée des consommateurs pour des produits biologiques plus sains et sans additifs.

Dans cette optique, et conformément à la stratégie de "croissance bleue" lancée en 2012, Scanfisk, une société espagnole basée à Saragosse et spécialisée dans la transformation des produits frais et surgelés à base de poisson, a développé un projet de recherche baptisé Ultrafish. Une initiative qui vise à améliorer les procédés actuels de manipulation et de transformation des produits de la pêche (frais et de première transformation) en appliquant une technique verte et innovante basée sur l'utilisation des ultrasons pour éliminer l'utilisation d'additifs chimiques dans l'inactivation microbienne.

Cette technique de traitement, qui se veut sûre et respectueuse de l'environnement, est mise en œuvre à différentes étapes de traitement à base d'eau afin de réduire les temps de traitement et le gaspillage d'eau générés à ces étapes d'une manière rentable. En utilisant la technologie à ultrasons, la société assure que cela contribue à réduire les coûts et le temps des processus, mais également de produire des produits de la pêche ayant une durée de conservation commerciale plus longue. Et, last but not least, cela permet aussi d'augmenter les marges et les parts de marché ainsi que d'accéder à de nouveaux marchés qui n'étaient pas envisagés jusqu'à présent. Plus précisément, l’idée est de mettre au point une méthode basée sur les ultrasons pour réduire la durée des activités liées à la transformation du poisson, tels que le nettoyage, la décongélation et la réhydratation, ainsi que la production d’eaux usées. La technologie à ultrasons se base sur des ondes mécaniques à une fréquence au‑dessous du seuil de l’audition humaine. Elle représente une technique de préservation bien établie et utilisée dans de nombreux domaines de transformation alimentaire ( pré-récolte et post-récolte de légumes et fruits frais, transformation des fromages, aliments congelés, par exemple).

De plus, les ultrasons sont connus pour inactiver de nombreux pathogènes, fournissant une pasteurisation et une préservation efficaces des saveurs et des couleurs. Les opérateurs de Ultrafish  ont optimisé la technologie à ultrasons pour une utilisation dans la transformation du poisson avec des résultats prometteurs au niveau du laboratoire et de l’usine pilote. Un prototype a créé des produits neutres de qualité élevée en phase avec les demandes du marché. Il est actuellement en cours de validation pour une utilisation à l’échelle industrielle et optimisé pour réduire les temps de production. On s’attend à ce que la mise en œuvre de l’approche Ultrafish entraîne une augmentation de la durée de conservation commerciale des produits de la pêche jusqu’à cinq jours. Selon Natalia Escursell, la cheffe de projet, cette technologie « va contribuer à une production durable tout en réduisant de manière significative jusqu’à 20 % le gaspillage alimentaire généré dans la chaîne logistique ». Elle précise que la technologie à ultrasons se développe rapidement à travers l’Europe et l’Amérique du Nord, « puisqu’il s’agit d’une technique permettant d’assurer la sécurité des produits de la pêche tout en maintenant la qualité du produit ». Sur le plan économique, elle s’attend à ce que cette technologie soit « extrêmement bénéfique pour les entreprises de transformation du poisson, augmentant leur capacité de production de 35 %, avec une économie pouvant aller jusqu’à 50 %, et une augmentation de 2 % de leurs marges ».