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Un nouveau substitut d’œuf à partir de microorganismes
Des chercheurs coréens ont développé un nouveau substitut d’œuf à partir de microorganismes. Présenté sous forme liquide, il pourrait offrir une alternative plus écologique aux œufs utilisés dans les recettes de l’agroalimentaire.
L’Interprofession française de l’œuf réunie au sein du Comité National pour la Promotion de l’Œuf (CNPO) estimait qu’environ 1490 milliards d’œufs avaient été produits en 2022 dans le monde. Cette production entraîne l’augmentation des émissions de gaz à effet de serre et des déchets, en plus des questions de bien-être animal et de risques persistants de zoonoses avec la grippe aviaire.
Une équipe de chercheurs de l'Institut supérieur coréen des sciences et technologies (KAIST) s’est penchée sur un nouveau moyen de créer un substitut d’œuf à partir de microorganismes. Leurs résultats ont été publiés le 19 juin 2024 dans la revue NPJ Science of Food de Nature.
Consommés depuis longtemps par l’humanité, des organismes microbiens tels que les levures, les bacilles, les bactéries lactiques et d’autres probiotiques « se sont révélés sans danger », explique le communiqué de KAIST du 5 juillet 2024. Une fois extraite de la culture microbienne, la biomasse microbienne présente « une teneur en protéines comparable à celle de la viande par unité de masse sèche ». Mais cette biomasse microbienne semi-solide devenait liquide lorsqu’elle était chauffée, contrairement à l’œuf liquide.
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Gel similaire à celui de l’œuf liquide
Pour résoudre ce problème, l’équipe de recherche a conçu un lysat microbien en décomposant les parois cellulaires et les membranes cellulaires des micro-organismes. Les scientifiques ont alors constaté que les protéines du lysat microbien coagulaient lorsqu’elles étaient chauffées et formaient un gel similaire à celui de l’œuf liquide. Ce gel a présenté « des structures microscopiques et des propriétés physiques similaires à celles des œufs durs », explique le KAIST. L’ajout d’enzymes comestibles d’origine microbienne ou de matériaux d’origine végétale a permis d’ajuster ses propriétés et obtenir une variété de textures.
L’œuf est un ingrédient central dans l’agroalimentaire en raison de ses propriétés gélifiantes, moussantes et émulsifiantes. Elles sont parfois difficiles à répliquer par les substituts développés à ce jour. Dans le cadre de leur étude, les chercheurs ont ainsi voulu tester si leur lysat microbien pouvait former des mousses stables utilisables en pâtisserie. Ils ont réussi à cuire des biscuits à la meringue, démontrant ainsi son potentiel en tant que substitut liquide aux œufs. « Ce substitut contient d'excellents composants nutritionnels, ce qui le rend adapté à une consommation alimentaire régulière », assure de son côté Sang Yup Lee, professeur du département de génie chimique et biomoléculaire au KAIST et auteur correspondant de l’étude. « Il est particulièrement prometteur comme nourriture pour les voyages spatiaux à long terme, les situations de guerre et d’autres situations d’urgence. Plus important encore, cela contribue à garantir un système alimentaire durable. »