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De son côté, l’Office de l’élevage note dans son dernier bilan annuel que le manque de disponibilités en lait l’an passé en France a entraîné des hausses de cours qui ont été répercutées par les industriels sur les prix de détail. A partir du mois d’août, cela s’est reflété sur l’indice Insee pour le beurre et la crème et en novembre et décembre sur les fromages, les yaourts et les desserts lactés. Pour autant, l’Insee comme les panels consommateurs AC Nielsen observent une stabilité des prix sur les 11 premiers mois de l’année en fromages ; pour le beurre il ne s’agit que d’une faible hausse tandis qu’une baisse de plus de 1 % affectait encore les yaourts.
Dans ce contexte, les achats des ménages évoluent de façon contrastée sur l’année 2007. Les fromages au rayon LS progressent de 1,7 % de début décembre 2006 à fin novembre 2007, toujours à cause d’un transfert au détriment du rayon coupe.
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La croissance de la consommation s’est poursuivie pour les pâtes fraîches (+6,6 %), secteur le plus dynamique devant les fromages de chèvre (+3 %). Les achats de beurre ont progressé (+1 %) au détriment des autres corps gras (-1,2 %). Ceux de lait longue conservation (plus de 90 % des volumes) se sont tassés (-0,3 %), en prolongement d’une tendance de long terme. Les ménages ont acheté également moins de yaourts (-0,2 %) mais nettement plus de fromages frais (+7,2 %) et de desserts frais (+1 ,5 %) même s’ils représentent des volumes moindres que les yaourts (26 et 40 % des volumes).