Une bouche artificielle pour mieux comprendre la transformation des aliments mous

Des scientifiques d’Inrae ont mis au point une bouche artificielle pour reproduire et mieux comprendre la transformation d’aliments mous. Basée sur les mesures anatomiques réalisées par les chercheurs de la Fujita Health University au Japon, ce dispositif comprend une langue « construite avec un silicone formulé pour reproduire l’élasticité, la mouillabilité et la rugosité de la langue humaine », détaille le communiqué de l’Inrae du 15 octobre 2024. Et grâce à ses trois cavités gonflables et dégonflables par air comprimé, cette langue programmable peut reproduire les mouvements et la pression appliqués par une langue humaine à un aliment. Ceci constitue une avancée importante par rapport aux modèles in vitro existant qui ne « reproduisent pas toujours fidèlement l’anatomie de la bouche et les mouvements de la langue », souligne le communiqué. Les résultats de ces recherchés menées par Marco Ramaioli, directeur de recherche à l’INRAE de Paris-Saclay ont été publiés le 15 octobre 2024 dans la revue Scientific Reports.

Après avoir étudié la déglutition des liquides, les chercheurs ont travaillé pendant deux ans sur la transformation des aliments mous. Pour leurs essais, ils ont choisi un échantillon de trois aliments aux textures différentes et qui ne nécessitent pas de mastication : crème dessert, mousse au chocolat et fondant au chocolat. Les chercheurs ont commencé par observer ces aliments ingérés par un panel de testeurs. Grâce aux échographies des mouvements de leur langue, l’équipe de l’INRAE a pu programmer les mouvements de la langue artificielle. 

Pour des aliments plus adaptés

« Le but de cette étude était dans un premier temps de vérifier la fiabilité de cette bouche artificielle par rapport aux observation in vivo, explique Marco Ramaioli. Les résultats obtenus en termes de fermeté, de propriétés adhésives et cohésives et de viscosités des bols alimentaires in vitro sont similaires aux données in vivo recueillies ». Pour le coordinateur de l’étude, « les résultats sont suffisamment proches des observations in vivo pour que cet outil soit validé ». 

A terme, cette bouche artificielle pourrait être utilisée pour mettre au point des aliments plus adaptés à certains publics, essentiellement les personnes âgées, touchées par des pathologies liées au vieillissement comme la sarcopénie ou les troubles de la déglutition et de la salivation. Les chercheurs mettent l’accent sur « une insuffisance frappante » dans l’offre alimentaire adaptée aux besoins des adultes âgés par rapport à l’offre pour d’autres tranches d’âge, comme les nourrissons et les bébés. « Les aliments adaptés doivent être sûrs à la consommation, mais aussi appétissants », souligne Marco Ramaioli. Pour la prochaine étape, son équipe a déjà commencé à étudier la transformation des aliments solides. Et comme ceux-ci doivent être machés, les chercheurs travaillent sur l’inclusion de la mastication dans cette bouche artificielle.