Alors qu’un nouvel étiquetage de la composition du vin doit entrer en vigueur en 2024, le député Modem Richard Ramos demande, dans une proposition de loi déposée le 4 juillet, d’imposer l’étiquetage de « l’incorporation de levures exogènes » sur les bouteilles de vin. Une manière « de ne pas induire en erreur le consommateur sur la nature du produit fini », selon lui. Le député du Loiret rappelle que ces levures, également connues sous le nom de « levures commerciales », sont des souches de levure « spécifiquement sélectionnées » à cet effet, qui permettent notamment de « réduire les risques de contamination bactérienne et de jouer sur l’arôme des vins, leur goût, leurs profils aromatiques ». Elles diffèrent selon lui des levures indigènes « présentes naturellement sur les raisins et dans l’environnement de la cave ».
Selon Patricia Taillandier, professeur d’œnologie et de microbiologie à l’université de Toulouse, ce sont environ 80 % des volumes de vins dans le monde qui recourent à de la levure sèche commerciale, qui peut se retrouver ou non dans le produit fini, selon les méthodes employées. « Cette levure ne vient pas de nulle part, elle a été prélevée sur du raisin, avant d’être séparée, testée et multipliée », rappelle la chercheuse ; 20 % des volumes de vin sont fabriqués uniquement à partir de levures indigènes. Ils proviennent notamment de grands domaines sélectionnant et multipliant des levures issues de leurs propres vignobles, ou de producteurs de vin dits naturels, qui s’interdisent le recours aux levures exogènes.
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Les premières levures commerciales à destination de la vinification datent de 1912, selon Patricia Taillandier. Elles étaient alors vendues sous forme liquide. C’est le développement du séchage des levures dans les années soixante-dix qui a permis leur essor dans les chais, porté par des groupes internationaux comme le français Lesaffre ou le canadien Lallemand. Il existerait sur le marché plus de 500 souches différentes.