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Dans un avis publié le 12 juillet, l’Anses «préconise de réduire l’exposition de la population aux nitrates et nitrites par des mesures volontaristes en limitant l’exposition par voie alimentaire». Présents dans l’eau et les fruits et légumes, et utilisés comme additifs dans les charcuteries, les nitrites et nitrates se transforment dans l’organisme en composés nitrosés favorisant, notamment, le cancer colorectal. Toutefois, selon les données de l’étude Inca, seuls 1,5% des adultes dépassent la dose journalière admissible en nitrates, et 0,4% des enfants sont au-delà de celle fixée pour les nitrites. Des dépassements qui disparaîtraient si les recommandations du PNNS étaient appliquées (150 g maximum de charcuterie par semaine pour un adulte).