1001 Repas privilégie les achats localisés

Mille et un repas, société de restauration collective implantée à Lyon, propose un « catalogue » de 8 000 références produits à la disposition des chefs, dont 5 % en bio. Dans cette part, un tiers des produits sont locaux. En plus, chaque chef d'un restaurant collectif, qui dispose de toute l'autonomie pour gérer son établissement, fait appel, au coup par coup, à des petits fournisseurs locaux. Tous les produits ne sont pas logés à la même enseigne pour l'approvisionnement et les prix. « Un des produits les plus en tension est la volaille. Il n'y a, par exemple, plus d'abattoirs dans le Rhône, ce qui pose un problème d'approvisionnement local », avance Marc Froment, du service achats de Mille et un repas. Et ce dernier de poursuivre son énumération « les fruits et légumes l'été ne posent pas de souci dans la vallée du Rhône. De même les laitages, la région Rhône-Alpes est une région riche pour ce type de produits. La filière viande en revanche reste compliquée. Le bœuf bio est hors de prix. Nous le proposons dans nos restaurants à la demande spécifique du client. Et l'approvisionnement en pain est un casse-tête. Il faut anticiper avec des boulangers artisanaux, site par site. Enfin, du côté des boissons, les jus de fruits bio sont plébiscités par les clients au détriment des sodas. Des petits producteurs locaux approvisionnent nos restaurants sans problème. »

0 À 40 %

L'introduction de produits bio locaux dans les restaurants d'entreprise des clients de Mille et un repas varie de 0 à 40 %. L'écart se justifie par l'exigence client et la possibilité de satisfaire la demande en local. Car l'entreprise « refuse d'acheter du bio à tout prix, les origines douteuses sont écartées ». Les cahiers des charges des restaurants collectifs d'entreprises de Savoie et Bourgogne, par exemple, recommandent fortement des approvisionnements locaux et bio, simples à satisfaire par Mille et un repas sur ces territoires denses en termes de produits agricoles de qualité. Pour sécuriser ses achats, l'entreprise traite avec des plateformes qui regroupent des producteurs locaux et privilégie les achats responsables. Mais l'organisation présente des limites. « Les petits producteurs, en bio ou non, n'ont parfois pas assez de production », constate Marc Froment. Au carrefour entre les producteurs, le client et les convives dans les restaurants, l'entreprise de restauration collective joue un rôle central dans concept « manger bio local ». « Les coûts pour les convives sont plus élevés car les volumes sont plus faibles. Alors il faut opérer au coup par coup, en mettant en avant la pomme de terre bio du producteur de SaintMartin-en-Haut ou le porc noir des montagnes de l'Ardèche. Un choix dirigé et expliqué aux convives fonctionne toujours très bien », assure Marc Froment. La pression sur les prix est une réalité avec laquelle il faut composer pour continuer à proposer des produits locaux et/ou bio à des convives sensibilisés, informés et de plus en plus en exigeants sur la qualité.