Kignon utilise le pain sec réduit en farine comme ingrédient pour confectionner des biscuits bio, locaux et inclusifs en s’appuyant sur un Esat. Les trois cofondatrices comptent tester d’autres coproduits de l’industrie agroalimentaire et dupliquer leur modèle dans d’autres régions françaises pour accroître leur impact sur l’environnement.
Local, bio, anti-gaspi, bon et fabriqué par des personnes en situation de handicap : voici la feuille de route que se sont fixées les trois fondatrices de la biscuiterie Kignon, à Savenay (Loire-Atlantique). Le résultat s’est concrétisé par le lancement de biscuits qui répondent aux exigences de départ, sous la forme de cinq recettes différentes : chocolat-noisettes, chocolat-orange, citron-amandes, tout chocolat et sarrasin.
Principale originalité : l’utilisation de pain invendu ou pain de la veille comme ingrédient. « Nous récupérons le pain auprès de boulangeries bio de la région nantaise, que nous réduisons en poudre afin de l’intégrer dans nos recettes », explique Katia Tardy en charge du marketing, de la communication et du commercial, et ingénieur agroalimentaire comme ses associées Alix Guyot (R&D et qualité) et Louise Douillet (production, process et logistique).
Même si le pain sec ainsi broyé ne peut remplacer toute la farine, il permet de diviser par deux la quantité de farine nécessaire à la fabrication d’un biscuit. L’eau et l’énergie utilisées pour la culture du blé, la transformation en farine, le transport et la fabrication du pain ne sont donc pas totalement perdues en entrant comme ingrédient dans la fabrication des biscuits. Le process pour obtenir le « farine de pain » est simple, consistant à broyer le pain et à l’intégrer directement dans la recette, sans difficulté technique spécifique.
« Pour produire les biscuits, nous avons investi 200 K€ dans l’acquisition de matériels installés au sein d’un Esat, financés grâce à des subventions, prix de concours et prêts bancaires », détaille Katia Tardy. Toutes les étapes, du broyage du pain à la fabrication, cuisson et ensachage des biscuits sont assurées grâce au concours de 30 personnes en situation de handicap formées pour cette production et employées par un Esat (emplois indirects).
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Après une période de test entre septembre 2021 et l’été 2022 auprès d’une cinquantaine de clients, la gamme est distribuée depuis ces derniers mois auprès de 400 magasins bio en France, essentiellement des Biocoop et Naturalia. « Nous produisons actuellement 13000 biscuits par jour, mais nous allons prochainement monter à 20000 biscuits par jours », prévoit Katia Tardy.
Tests à partir de coproduits agroalimentaires
Les fondatrices de Kignon anticipent déjà les développements futurs de leur activité. « Nous faisons des tests pour valoriser d’autres coproduits de l’industrie agroalimentaire comme le marc de pomme, les tourteaux issus des huileries de noix, noisette ou cacahuète ou encore des fruits et épices servant à aromatiser des spiritueux », indique Katia Tardy. Récemment, un lot d’huile de coco invendu pour une non-conformité organoleptique a pu être testé.
A plus brève échéance, Kignon va pouvoir lancer de nouveaux produits, comme des biscuits salés pour l’apéritif prévus pour le printemps 2023. La société a aussi un partenariat en vue avec des hypermarchés E. Leclerc de la région nantaise pour récupérer le pain bio invendu et commercialiser les produits finis dans les mêmes magasins. Une façon d’augmenter l’impact de la démarche, promouvoir l’idée de la production en circuit court tout en améliorant l’accès à la ressource en pain sec.