Bel investit dans Climax Foods pour créer des produits végétaux au goût de vrai fromage

Le goût du vrai fromage confectionné à partir lait de vache, de chèvre ou de brebis : voilà ce qui guide aujourd’hui tous les grands industriels de l’alimentaire engagés dans la végétalisation de leurs recettes, et le groupe Bel n’échappe pas à la règle. Le 11 avril 2023, il a ainsi annoncé être entré au capital de la start-up californienne Climax Foods (sans donner ni de montant, ni de pourcentage), et surtout avoir noué avec elle un partenariat opérationnel pour « créer une nouvelle génération d’alternatives végétales au fromage qui vise à répondre aux principaux enjeux de la transition alimentaire : allier plaisir, nutrition et réduction de notre empreinte carbone. »

Mais plutôt que d’essayer, de façon plus ou moins empirique, d’imiter le goût des fromages traditionnels à partir d’ingrédients végétaux, la collaboration avec Climax Foods va permettre de tester une nouvelle façon de travailler. « Les procédés d'analyse prédictive et l'intelligence artificielle (IA) développés par Climax permettent aujourd’hui de comprendre précisément, au niveau moléculaire, les caractéristiques des aliments d'origine animale », expliquent Bel et Climax Foods dans un communiqué de presse commun. En comparant les caractéristiques des molécules issues de l’animal et du végétal, Climax Foods parvient à obtenir un « copié-collé » d’un point de vue gustatif et nutritionnel de fromages traditionnels, mais avec des ingrédients végétaux, un impact environnemental plus faible, et surtout un gain de temps et d’investissement. « L'IA réduit considérablement le temps nécessaire pour créer les meilleures recettes 100% végétales, lorsqu’il qu’il faudrait des milliards d'années pour créer les mêmes recettes en utilisant les procédés de R&D traditionnels », précisent les partenaires. Climax assure que le procédé mis en œuvre est différent de la fermentation de précision, plus économe et plus rapide, qu’il utilise des ingrédients non allergènes tels que les graines, les légumineuses et les huiles végétales, à l’exclusion d’additifs, d’allergènes et d’OGM.

Bleu, brie et feta

Au cours de ses essais, Climax Foods est parvenu à créer des prototypes réunissant toutes les caractéristiques des fromages de plateaux, dont une pâte persillée (s’approchant du bleu caractéristique du Massif central), une pâte molle à croûte fleurie (de type brie), ou des alternatives aux fromages de chèvres et brebis (de type feta). Ces prototypes doivent encore réussir leur passage à l’échelle industrielle, ce que Bel va s’employer à faire d'ici la fin de l'année 2024 aux États-Unis et en Europe, date à laquelle ces nouveaux produits arriveront auprès du grand public. Bel et Climax Foods « vont cocréer des futures portions de Vache qui rit®, Kiri, Boursin, Babybel et Nurishh, 100% végétales ». La start-up californienne, basée à Berkeley est en train de construire son premier site de production près de San Francisco. Elle a recruté en mai 2022 Caroline Di Giusto, une ingénieure française, ex-chargée du développement de produits du centre de R&D de Bel à Vendôme, pour mener à bien ce projet.

Cela fait plusieurs années que Bel s’est fixé des objectifs de « verdissement » de son activité (50 % de produits laitiers et 50 % de produits végétaux que sont le fruit et les alternatives aux produits laitiers), en passant par l’extension de ses gammes végétales et de ses substituts végétaux aux fromages (lire l’interview de Caroline Sorlin, Chief Venture Officer du Groupe Bel et Anne Pitkowski, directrice Recherche et applications du groupe Bel). Bel possède une marque dédiée aux produits vegans, Nurishh, et lance désormais des variantes végétales de ses marques phares. Depuis janvier 2023, aux Etats-Unis, une gamme de tartinables à partir d’une protéine laitière issue de la fermentation de précision est sur le marché, fruit d’une collaboration avec la start-up Perfect Day. En 2022, Bel s’est rapproché (opérationnellement et capitalistiquement) de la start-up française Standing Ovation et a noué un partenariat opérationnel avec Superbrew pour tester les protéines mises au point par cette start-up américaine.