Marie-Cécile Rollin, directrice de Restau’co Bio : « La restauration collective devrait être le premier soutien des filières »

La loi Egalim a permis de créer une dynamique (6 % d’approvisionnement bio en restauration collective, selon l’Agence bio) et cette dynamique est freinée en plein vol par l’inflation. Les budgets peinent à prendre en compte cette inflation et les produits bio sont les premiers produits arrêtés par les acheteurs. Ce n’est pas parce qu’ils ont beaucoup augmenté : ce sont généralement des produits sur lesquels nous avons moins d’inflation qu’ailleurs. Mais, ce sont ceux pour lesquels on peut le plus facilement trouver une alternative. On évalue aujourd’hui entre 20 et 40 cts d’euros la hausse nécessaire pour faire face à l’inflation et aux injonctions Egalim en restauration collective.

Dans un contexte où tous les marchés du bio ralentissent, la restauration collective devrait être le premier soutien des filières. Nous redoutons un retour en arrière de certains producteurs bio. Nous serions les premiers à en pâtir, car ce serait des volumes auxquels nous n’aurions plus accès à l’avenir. C’est un choix politique que certaines collectivités font et qui devrait être généralisé.

Oui, la majorité des collectivités a déjà réévalué ses budgets, mais pas forcément suffisamment. Les réévaluations ont été assez rapides en restauration scolaire. C’est plus inégal en restauration hospitalière et médico-sociale. En restauration d’entreprise, le prix du repas par convive a augmenté, mais ça ne suffit pas. Cette restauration est en difficulté car, avec le télétravail, le nombre de convives baisse. Or, cette restauration a généralement un budget achat plus confortable, ce qui est un vrai levier pour les produits sous signe de qualité.

Il y a beaucoup de leviers. Ça demande d’abord de cuisiner autrement : cuire à basse température pour réduire les pertes, utiliser les légumineuses… Il faut aussi travailler à un équilibre des filières avec les producteurs et les transformateurs : tenir compte de la saisonnalité pour les fruits et légumes, adapter les commandes aux capacités de production des agriculteurs… Il faut aussi convaincre les élus, les convives et les équipes de cuisine. Ce sont trois piliers indispensables.

Bien sûr. Les acheteurs et les collectivités ont deux injonctions : atteindre l’objectif de la loi Egalim et tenir leur budget. La crainte, c’est d’aller vers des produits d’importation pour des raisons d’économie. Pour pallier ça, nous animons le lien entre des restaurants et les responsables des plans alimentaires territoriaux, via la démarche mon Restau responsable. Cela permet de reconnecter l’acheteur aux filières sur son territoire. Nous l’avons vu pendant la crise Covid, nous avons besoin d’un maillage national pour des questions de souveraineté.