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« Chaque entreprise connaît ses fournisseurs. Mais la confiance n’exclut pas le contrôle », rappelle Jérôme Patouillard, directeur Qualité et Développement durable de Biscuits Bouvard à Bourg-en-Bresse (1 600 salariés, 310 M€ de CA). « Des relations de confiance existent avec nos fournisseurs de farine et d’œufs, les premiers ingrédients des recettes. Là où il y a des risques, ce sont sur des marchés que l’on ne connaît pas. Importer des graines de sésame d’Inde, pour seulement une palette par an, nécessite d’être aussi vigilant », complète-t-il. « Depuis trente ans que je fais ce métier, le produit qui a toujours été à haut risque en matière de fraude, c’est la vanille. Outre la provenance, c’est la mention “arôme naturel” qui porte à risque alors qu’en fait il y a 70 % d’arôme synthétique… » C’est pour ces raisons que Biscuits Bouvard a mis en place une véritable stratégie de contrôle, avec analyses des risques. « Nous bénéficions d’une base de données internationale de la cotation des produits, avec une estimation du niveau de risque. Nous partageons cette base de données avec les services achat, R&D et qualité. Si le niveau de risque est important, alors nous réalisons une analyse puis un audit. » Chaque année, de nouveaux produits alimentaires sont sujets au risque de fraude. « Cela dépend de l’offre et de la demande. Si un produit agricole vient à manquer, alors le risque de fraude augmente », note Jérôme Patouillard.
… et Maison Chancerelle inculque la notion de qualité à toute l’entreprise
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Chez Maison Chancerelle (2 000 salariés, 145 M€ de CA), conserverie familiale de poissons installée à Douarnenez, les risques portent sur les questions de méthodes de pêche, d’origine des poissons ou de fraude à l’huile d’olive. « Il y a plusieurs raisons à ces risques de tricherie ou de fraude », commente Jean-François Feillet, directeur Qualité. « D’abord la malfaisance volontaire, de gens qui s’assoient sur les règles et l’éthique. Et puis il y a aussi des fournisseurs qui manquent d’informations sur la demande du marché et du consommateur. Ils ne se rendent pas compte qu’il y a une réelle demande de transparence sur la provenance des produits et des méthodes de pêche ou de production ». Pourtant, chaque semaine, la Maison Chancerelle reçoit des dizaines de lettres de consommateurs inquiets concernant l’origine des matières premières, des ingrédients rajoutés ou des additifs. Un site internet à destination des consommateurs a d’ailleurs été mis en place pour leur offrir des informations sur la traçabilité des produits de la Maison Chancerelle. La conserverie produit 140 millions de boîtes chaque année, vendues à 90 % en GMS sous la marque Connétable mais également en MDD. 10 % de la production concernent les réseaux spécialisés bio, avec Phare d’Eckmühl ou la vente directe avec Pointe de Penmarc’h. « La qualité au sein de l’entreprise est l’affaire de tous. Du service R&D au service RH en passant par la production. Le service qualité est là en support pour fixer les règles. Depuis quinze ans, l’IFS est devenu un grand déclencheur d’amélioration dans l’usine », conclut le responsable.