Cantines: l’approvisionnement en produits durables et de qualité patine

Au regard des résultats actuels de la restauration collective dans l’atteinte des objectifs d’approvisionnement que lui impose la loi Egalim, Julien Denormandie a admis, le 8 septembre lors du salon Restau’Co, qu’à la date butoir du 1^er janvier 2022, « nous n’y serons pas ». « Les changements demandés ne sont pas minimes, il ne s’agit pas juste d’atteindre un score mais d’une vraie révolution pour la restauration collective », avait justifié un peu plus tôt Cédric Prévost, sous-directeur de la politique de l’alimentation à la DGAL, assurant que le ministère n’aura pas le « même niveau d’exigence », selon les acteurs et notamment leur taille.

« Tout le monde ne sera pas prêt », renchérit Sylvie Dauriat, président de Restau’co, réseau interprofessionnel de la restauration collective en gestion directe. Outre la crise du Covid, une autre difficulté s’est ajoutée : la nouvelle loi Climat du 22 août qui amende la loi Egalim et ses objectifs d’approvisionnement des cantines de 50 % en produits dits durables et de qualité dont 20 % de bio. « Certains ajouts sont simples, d’autres plus complexes, décrypte Sylvie Dauriat. Être prêt dans quatre mois et demi sur quelque chose qui n’est pas finalisé, c’est compliqué. »

Une concurrence entre cantines

La table ronde a également mis en avant des situations inédites. Face au manque d’agriculteurs disponibles pour travailler avec la restauration collective, « nous arrivons presque à un système concurrentiel », révèle Vincent Godefroy, élu de la commune de Lombron dans la Sarthe. « Si un producteur veut travailler avec les cantines, nous allons nous battre pour qu’il travaille plus avec nous qu’avec la commune d’à côté », illustre-t-il. « Parfois les grosses communes sont en concurrence avec les régions pour l’approvisionnement des cantines », appuie la présidente de Restau’co. « Ce n’est pas du tout l’objectif ! », fustige-t-elle, prônant une meilleure structuration tant au niveau territorial que national ou encore interprofessionnel.

Au restaurant interadministratif de Lyon, « nous pensions travailler avec plus de produits qui entraient dans le cadre de la loi Egalim mais en fait non », explique le directeur, Philippe Muscat. Si le restaurant affiche un score plutôt enviable de 47 % de produits durables et de qualité dont plus de 25 % de bio, le gestionnaire, par manque d’informations claires et accessibles, pensait, avant ce récent diagnostic atteindre largement les objectifs demandés. Alors pour y parvenir, cette cantine de Lyon a décidé, pour ne pas rompre ses relations avec ses producteurs, de les accompagner vers la certification environnementale. Un processus, qui là encore, met du temps.