Cidre : la filière veut en faire un produit gastronomique

« Alors que jusque-là les étals se bornaient à proposer deux types de cidre, le cidre brut et le cidre doux, la filière a pris conscience qu’elle peut mettre au point des produits plus complexes et diversifiés », a indiqué Jean-Louis Benassi, directeur de l’Unicid (interprofession), lors d’une rencontre avec la presse le 16 février. La filière estime que le moment est opportun pour se lancer dans des démarches analogues à celles du monde du vin : créativité de producteurs de pommes à cidre et de cidriers, de restaurateurs ou de cavistes, et parallèlement, recherche par les consommateurs de productions locales et de découverte du goût dans des bars, chez des cavistes et dans les CHR (cafés-hôtels-restaurants).

L’intervention de chefs cuisiniers

Mais le travail de montée en gamme du cidre sera long, car pour l’instant 70 % des consommateurs ont une approche peu élaborée du cidre. « L’enjeu est d’élargir le segment des 30 % qui sont prêts à accueillir les innovations », a indiqué Claire-Sophie Haas, directrice marketing et R & D du groupe Eclor (filial d’Agrial), numéro 1 français du cidre avec notamment la marque Loïc Raison.

L’interprofession a commencé un cycle de tables rondes faisant intervenir des chefs cuisiniers, le biophysicien et chercheur en chimie culinaire Christophe Lavelle, l’observatoire de la consommation Obsoco, des députés et sénateurs, des conseillers de régions. Le chef cuisinier parisien Thierry Marx est l’ambassadeur du cidre pour l’Unicid depuis 2019. La volonté est de faire sortir le cidre de son image de produit basique.

Traditionnellement, le cidre est une « boisson de soif » alcoolisée à base de pommes et avec des bulles. L’objectif est d’aller bien au-delà, et de se distinguer des « ciders » anglais, qui sont des boissons gazeuses, à base de concentré de jus de pommes acheté sur le marché mondial, de glucose et d’eau, et où le jus de pommes du terroir est minoritaire. La filière souhaite aussi construire des modules de formation dans les écoles d’œnologie et de restauration. L’Unicid sortira un livre blanc sur cette nouvelle dynamique du cidre pendant le Salon.

Actions analogues à celle du vin

« Le monde du vin a plusieurs longueurs d’avance sur celui du cidre », a constaté Jean-Louis Benassi. Mais ce dernier a livré quelques exemples d’initiatives qui montrent que le cidre marche dans les traces du grand frère viticole. Elles émanent de toutes les régions pour proposer des cidres qui varient selon leur acidité, leur amertume, leur caractère fruité ou astringent, leur mariage avec des viandes, poissons, fromages, pâtisseries, etc. Des cidres millésimés ou houblonnés sortent sur le marché. Une typicité des cidres propre à chaque région se dessine : à côté des cidres bretons et normands connus du grand public, des cidres picards, briards, de Tirache (Aisne) et du pays d’Othe (Aube) affirment leurs caractéristiques, souvent associées à la culture culinaire locale.

Par ailleurs, la différenciation des cidres selon les variétés de pommes commence à apparaître, de façon analogue à celle des cépages pour le vin. De même, des cidriers mettent au point des assemblages. Des notes de dégustation sont pratiquées, ce qui ne se faisait pas il y a dix ans, a ajouté Claire-Sophie Haas. Quant au bio, il est passé de moins de 10 % des surfaces de vergers en 2017 à 30 %. Ces conversions sont surtout le fait de producteurs fermiers qui systématisent leurs pratiques de bas intrants, a précisé Emmanuel Gouello, cidrier normand.

Pourtant, malgré cette tendance à la « premiumisation » (montée en gamme) et de diversification des canaux de commercialisation par les CHR, cavistes, cidreries et ventes à la ferme, « la grande distribution ne bouge pas. Elle ne semble pas avoir perçu l’évolution de la tendance », a regretté le directeur de l’Unicid.