Restauration collective Comment les cantines passent au bio en maîtrisant les coûts

La restauration collective met les bouchées doubles pour tenir les objectifs fixés par le Grenelle de l’environnement : atteindre 20% de produits bio dans les repas en 2012. En 2010, 29 000 établissements en France en proposent à leurs clients au moins une fois de temps en temps. Soit 40% au lieu de 26% en 2009. Les achats des produits bio de la restauration collective ont doublé l’an dernier, passant de 44 millions d’euros en 2008 à 92 millions d’euros. Les produits frais sont les plus achetés (57,4 millions d’euros) devant les produits d’épicerie (26,3 M€). Le pari n’est pas facile à réussir et pour guider les élus, les responsables d’achat, les cuisiniers… la Fédération nationale de l’agriculture biologique (Fnab) a mis au point un guide qu’elle a présenté, le 26 octobre à Paris lors d’une conférence organisée sur le sujet avec l’association Consom’acteurs. Il donne la marche à suivre pour réussir la conversion d’une cantine : associer tous les acteurs (parents, élus, salariés, producteurs..), se renseigner sur la filière bio locale, évaluer les besoins et capacités des établissements, s’adapter aux capacités et au rythme des producteurs et fournisseurs, prendre en compte la spécificité des produits bio, maîtriser les couts et enfin accompagner et valoriser l’arrivée des produits bio.

Le problème de la maîtrise des coûts, tant redouté des gestionnaires tenus de composer des repas à petits prix, ne semble pas insurmontable. Les cantines qui ont sauté le pas en témoignent. Ainsi, à Lons-Le Saulnier (voir encadré), la commune travaille en partenariat avec les producteurs, supprime les marges des intermédiaires et parvient à un coût des matières premières équivalent aux repas conventionnels. Idem à Charleville-Mézières (Ardennes) où des plats bon marché comme la soupe en remplacent de plus coûteux (la commune sert 25 000 repas biologiques par an). La cuisine, qui achète une partie des légumes en direct à des producteurs locaux, s’est équipée pour fabriquer des soupes et réalise, selon elle, d’importantes économies sur l’achat de soupes toutes prêtes. Des entreprises offrent de temps en temps des menus bio équilibrés 100% végétaux, explique Valérie Cupillard, créatrice culinaire, consultante en restauration collective. Et partout, on mène la chasse au gaspillage. A Charleville-Mézière, on est surpris de constater que le jour du repas bio, les déchets alimentaires sont réduits de 2 à 5 fois. Certains cuisiniers, comme Philippe Coffre, directeur de cuisine centrale à Strasbourg, observent qu’« il y a moins de perte à la cuisson car (les produits bio) sont moins riches en eau ».

La création de partenariats avec les agriculteurs locaux ou régionaux semblent une option privilégiée dans tous les cas, y compris dans les petites communes comme à Bonnel (Yvelines) où une AMAP (1) se met en place pour fournir la cantine. Même si le Code des marchés publics autorise ces partenariats avec les agriculteurs, comme l’a remarqué la Fnab, les élus souhaitent une plus grande sécurité juridique.

« Il faudrait que le Code des marchés publics soit modifié pour apporter une totale sécurité. Nous voulons le faire évoluer pour prendre en compte l’approche de proximité. Il n’y a pas d’article qui permette un écobilan des transports et donne la priorité au local », a regretté Jacques Pélissard, maire de Lons-Le-Saulnier et président de l’association des maires de France.

Une demande qui semble entendue. Le gouvernement a annoncé que le Code des marchés publics sera aménagé afin, à égalité d’offre, de définir une priorité d’accès aux produits vendus directement par les producteurs.