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Des chercheurs de l’université de l’Arkansas ont développé une nouvelle méthode de mesure de la tendreté des filets de poulet.
Le principe de ce nouveau test repose sur l’utilisation d’une lame de rasoir qui coupe les filets perpendiculairement aux fibres musculaires. La force et l’énergie nécessaires à la réalisation d’une entaille de 20 millimètres de profondeur permettent d’évaluer la fermeté de la chair. La méthode exige moins de préparation que les tests mis en œuvre aujourd’hui, qu’ils mesurent la résistance au cisaillement par cellule Allo-Kramer ou la longueur des sarcomères par diffraction laser. Elle offre aussi une bien meilleure productivité puisque 60 échantillons peuvent être analysés par heure, au lieu de 30.
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Les chercheurs américains affirment que leur méthode délivre des résultats qui correspondent parfaitement à la perception sensorielle humaine. Il leur reste à développer une échelle de correspondance précise entre ces résultats et le degré de satisfaction des consommateurs. Une fois chose faite, celle-ci devrait être mise à la disposition des professionnels sur le web.