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Toutes les souches de Listeria monocytogènes présentes dans les unités de fabrication ne sont pas éliminées par les opérations de nettoyage et de désinfection. Certaines persistent des mois, voire des années.
Une étude réalisée par le laboratoire de Maisons-Alfort de l’AFSSA sur les clones de Listeria monocytogènes détectés dans les ateliers agroalimentaires a révélé, grâce à la technologie du typage moléculaire, l’existence de deux catégories de bactéries : les transitoires et les résidentes. Si les premières sont supprimées par les mesures d’hygiène réglementaires, les secondes ne le sont pas.
De nouvelles règles de bonnes pratiques
Les Listeria résidentes se nichent dans des anfractuosités où elles se reproduisent, donnant ainsi naissance à des clones persistants dont les cellules filles sont disséminées en continu dans le local. Ces bactéries présenteraient en outre des caractéristiques légèrement différentes des autres. Elles auraient une meilleure aptitude à coloniser les surfaces inertes, à y adhérer et à former des biofilms. Et, fait étonnant, elles n’auraient pas le même comportement en laboratoire et en atelier.
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Dans les ateliers, les souches pathogènes auraient une prédilection pour les surfaces en résine et en plastique, avec un pouvoir d’adhésion renforcé à des températures inférieures à 10°C et un Ph neutre ou légèrement alcalin (l’optimum en laboratoire se situant autour de 20°C et à Ph acide). Si ces résultats se confirment, de nouvelles règles de bonnes pratiques pourraient être édictées.