Des scientifiques développent une nouvelle technique pour produire de la graisse de culture

Jusqu’à présent, les efforts des entreprises pionnières du secteur de la viande de culture ont été concentrés sur la production de tissu musculaire. Celle sur les tissus adipeux, qui contribuent non seulement à la texture mais aussi à la saveur de la viande, se heurte encore à des difficultés techniques. Des chercheurs américains réunis au sein du Centre universitaire d’agriculture cellulaire de Tufts (TUCCA) ont développé une méthode pour cultiver des cellules adipeuses en laboratoire à plus grande échelle. Leurs résultats ont été publiés dans la revue scientifique eLife le 4 avril 2023.

Produire du tissu adipeux de culture en grande quantités est un défi majeur en laboratoire, car à mesure que la graisse se développe en une masse, les cellules du centre meurent faute de vaisseaux sanguins et capillaires pour acheminer oxygène et nutriments, comme cela existe dans la nature. Les chercheurs n'ayant aucun moyen de reproduire ce réseau vasculaire à grande échelle dans des tissus cultivés en laboratoire, « ils ne peuvent développer des muscles ou de la graisse que jusqu'à quelques millimètres », affirme le communiqué de TUCCA du 6 avril 2023.

Pour remédier à cet inconvénient, les scientifiques ont d’abord fait croître des cellules adipeuses de souris et de porc qu’ils ont ensuite agrégées grâce à des agents liants, tels que l'alginate et la transglutaminase microbienne (MTG), un dérivé d’algues et une enzyme, l’un comme l’autre déjà utilisé comme texturant alimentaire. « Notre objectif était de développer une méthode relativement simple de production de graisse en vrac. Étant donné que le tissu adipeux est principalement constitué de cellules avec peu d'autres composants structurels, nous avons pensé que l'agrégation des cellules après la croissance serait suffisante pour reproduire le profil de goût, de nutrition et de texture de la graisse animale naturelle », a déclaré John Yuen Jr., chargé de l’étude.

Trouver le bon type et la bonne quantité de liant

En affinant les tests pour découvrir les caractéristiques de ces cellules graisseuses agrégées, l'équipe a observé que la graisse cellulaire liée à l'alginate avait une texture assez similaire à celle des tissus adipeux du bétail et de la volaille, tandis que la graisse cultivée et liée au MTG se comportait davantage comme de la graisse fondue, semblable au saindoux ou au suif. Le résultat de ces recherches suggère qu'il pourrait être possible d'affiner la texture de la graisse cultivée en utilisant différents types et quantités de liants. Et selon David Kaplan, professeur de génie biomédical à Tufts, « cette méthode d'agrégation de cellules graisseuses cultivées avec des agents liants peut s’appliquer à la production à grande échelle de tissus adipeux cultivés dans des bioréacteurs ».