Inra Des technologies de la recherche pour améliorer le vin et la viticulture

Les procédés de fabrication du vin ont encore beaucoup à attendre de la recherche pour en améliorer la qualité par une extraction des arômes plus efficace, avec des pratiques environnementales utilisant moins de pesticides, et des méthodes qui facilitent le travail des vignerons.

Dans la petite usine expérimentale de Pech Rouge, entourée de vignes et de pins, les chercheurs de l’Inra ont mis au point un nouveau fouloir, qui permet la diffusion de tous les éléments de la pulpe.

 

« Ce nouvel appareil éclate toute la baie de raisin, grâce à une centrifugeuse. On l’ouvre comme un abricot au lieu de l’écraser », explique Magali Bes, ingénieur de recherche Inra. Ce système permet une meilleure diffusion des constituants, parce que la peau baigne dans le jus de raisin.

Au stade de la vinification, un procédé rend possible l’extraction rapide et quasi complète des arômes. Ce procédé, dit de « flash-détente », consiste à chauffer le jus et la pulpe à 90 degrés pendant cinq minutes. Puis le jus est mis brutalement sous vide. L’eau se vaporise et tous les éléments du jus se diffusent. « Ça donne un vin rouge plus riche en polyphénols, et permet donc de mieux faire ressortir les tanins », a indiqué Jean-Michel Salmon, directeur de recherche Inra. En même temps, ce procédé remplace la macération, phase longue de deux à trois semaines.

 

L’Inra explore aussi des voies pour corriger l’acidité excessive ou insuffisante des vins par des procédés physiques et précis, qui remplacent les procédés chimiques et approximatifs. Pour cela les chercheurs utilisent des membranes qui font migrer les ions dans un sens ou dans l’autre, pour diminuer ou accroître l’acidité. « On évite de passer par la méthode des précipitations chimiques, qui laissent souvent un goût car les éléments chimiques qui sont introduits se combinent avec les constituants du vin », a expliqué Magali Bes. Les vignerons québécois, qui font des vins au profil septentrional, trop acide, sont intéressés par ces techniques de l’Inra, « qui permettent d’obtenir le niveau de PH voulu en évitant les additifs », a commenté Jean-Louis Escudier, ingénieur de recherche à Pech Rouge, évoquant « l’œnologie de précision » qui se fait jour.

 

Un volet important d’amélioration du vin concerne la recherche pour en diminuer le taux d’alcool. On peut y parvenir en utilisant des levures qui transforment davantage les sucres en CO₂ et moins en alcool, mais cette technique par les levures a l’inconvénient d’alourdir le bilan carbone de la vinification. Hernan Ojeda, chercheur argentin qui travaille à Pech Rouge, estime que le meilleur moyen est la voie génétique, avec la sélection de nouveaux cépages, générant des vins à 10 degrés d’alcool maximum. L’Inra y travaille.

Le centre a par ailleurs opéré un croisement entre plusieurs cépages pour obtenir un cépage tolérant à l’oïdium, champignon qui dénature les arômes du vin et finit par faire dépérir la vigne. Par hybridation du cépage américain muscadinia et d’un vinifera européen recroisé depuis avec du grenache, du cabernet-sauvignon et du merlot, l’Inra a obtenu un cépage tolérant au mildiou et à l’oïdium. L’institut a réalisé sa cinquième vendange consécutive sans aucun traitement. Le chercheur argentin a montré les feuilles lisses et les grappes gonflées de jus de son cépage, à côté de celles, flétries aux raisins racornis, du cépage utilisé comme témoin.

 

L’unité expérimentale a aussi testé la non-taille de la vigne. Cette méthode, qui fait l’impasse sur cette phase importante qu’est la taille de la vigne dans l’année viticole, est particulièrement adaptée à la production de vins blancs ou de vins de pays. L’avantage est un gain de temps pour le vigneron, qui se traduit par une économie sur les coûts de main d’œuvre de 1 000 à 1 500 euros par hectare. Il suffit d’en accepter les contraintes : des rendements plus variables d’une année sur l’autre et une multitude de petites grappes qui rend compliquée la récolte à la main.

D’autres recherches sont menées, comme l’irrigation avec des eaux usées et épurées ; la capture, lors de la phase de fermentation, d’arômes concentrés, et utilisables par les industries agroalimentaires ; la cryocongélation, méthode permettant de faire exprimer les précurseurs d’arômes, les cristaux de glace arrachant ces précurseurs qui sont situés sous la peau du raisin.