Vinification Divergences de vues des producteurs entre le Nord et le Sud

Le projet européen ORWINE, qui a débuté en 2006, a pour objectif principal de définir une réglementation de la vinification biologique. « La viticulture biologique est une branche importante de l’agriculture biologique, cependant, l’ordonnance UE 2092/91, qui est la base légale de l’agriculture biologique, en exclut les vins. Ceci aboutit à ce qu’une part remarquable de vin produit biologiquement doit être commercialisée de manière conventionnelle », note le groupe Orwine. En l’absence de réglementation officielle, de nombreux standards privés de vinification bio ont été développés dans l’UE. Mais ils sont très hétérogènes sur les additifs, auxiliaires technologiques, ainsi que sur les quantités maximales permises notamment pour le SO2.

A l’issue de trois ans d’études, un rapport faisant état des attentes des consommateurs européens et comparant les techniques de vinification des différents pays de l’UE, vient d’être remis à la Commission. Il servira de base à l’élaboration d’une réglementation vinification bio.

En résumé, pour les consommateurs, le vin bio doit être issu exclusivement de raisins bio non OGM et les process de vinification ne doivent recourir en aucune façon aux biotechnologies. D’autre part, la vinification doit reposer sur certains principes : n’utiliser que des ingrédients bio sauf s’ils n’existent pas, restreindre l’usage des additifs, refuser les substances et process qui peuvent dénaturer le produit, respecter le produit en utilisant des méthodes biologiques, mécaniques et physiques. Pour le producteurs, la tendance générale est de recourir à un minimum d’apports mais avec des différences notables en ce qui concerne les additifs autorisés et les techniques employées. A titre d’exemple, tandis que l’Allemagne et l’Autriche sont favorables à un choix assez large d’additifs, l’Italie, l’Espagne et une partie de la France ont une conception plus restrictive de ce qui devrait être utilisé ou interdit en vinification bio, notamment pour ce qui est de l’enrichissement des vins et l’emploi de SO2.

Les chercheurs et les parties prenantes au dossier estiment que le meilleur moyen de réglementer la vinification bio serait de combiner une liste positive d’additifs et de process autorisés considérés comme compatibles avec les principes de la bio et une liste négative des techniques non autorisées.