Le charcutier Rostain, dans les Hautes Alpes, veut faire connaître son jambon cuit, de couleur rose, mais sans nitrites. L’entreprise a mis au point un procédé original pour parvenir à ce résultat.
Contredisant l’industrie de la charcuterie, selon laquelle le nitrite est indispensable dans la fabrication, Lionel Rostain veut faire entendre sa voix. « J’ai mis au point un procédé, à ma connaissance totalement inédit, qui permet d’obtenir un jambon cuit de couleur rose, mais sans avoir recours au nitrite », explique Lionel Rostain, à la tête de l’entreprise familiale fondée en 1967 et située à Neffes, dans les Hautes Alpes. Pour cela, le charcutier a modifié et retravaillé chaque étape de fabrication (salage, repos, cuisson, etc.) et tient à préciser qu’il « n’a pas ajouté de nitrate ou autre chose de tout aussi douteux. » L’innovation, qui est en cours de dépôt, est aujourd’hui sortie du stade de la recherche pour être appliquée à la production de l’entreprise. « Depuis 2014, nous commercialisons une gamme de jambon cuit tranché biologique diffusée dans le réseau des magasins spécialisés qui rencontre beaucoup de succès », explique Lionel Rostain. L’entreprise a réalisé un chiffre d’affaires de 4,4 millions d’euros en 2015. Elle entend rester sur le créneau de la charcuterie biologique, avec un approvisionnement garanti en France. L’ensemble de la production est réalisé sur le site de Neffes, où elle occupe vingt-cinq salariés. La gamme, d’une centaine de références au total, est entièrement confectionnée en interne, « en majorité sans nitrite ajouté », selon Lionel Rostain.
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Le chef d’entreprise nourrit dès à présent d’autres ambitions pour ses produits, anticipant les attentes des consommateurs pour la charcuterie sans additifs vus comme néfastes pour la santé. « Nous nous fixons comme objectif de confectionner tous nos produits sans nitrite d’ici la fin 2017, puis d’éliminer aussi les nitrates, déclare Lionel Rostain, sans pour autant avoir recours à des conservateurs ». Une diffusion en GMS est actuellement au stade de la réflexion. Autant de projets qui nécessiteront « plusieurs millions d’euros d’investissement » dans les prochaines années. Et qui pourront se concrétiser à condition de résoudre la question de la disponibilité en viande de porc biologique qui se pose à tous les acteurs de la filière.