Le foie gras français, peu concurrencé dans la grande distribution hexagonale, a vu sa part de marché en restauration grignotée par l’Europe centrale ces dernières années. La filière essaie désormais de reconquérir le marché de la restauration, en France, mais aussi à l’export, avec ses propres recettes.
Les conséquences des deux vagues d’épizootie aviaire se font toujours sentir. Au cours des deux années de crise pour la filière, 2016 et 2017, les ventes de foie gras avaient plongé du fait du manque de canards dans les élevages, et donc de foie gras dans le commerce. Le nombre de canards est peu à peu remonté, mais les coûts de production ont fortement augmenté. La filière a dû se mettre au niveau et investir massivement pour mettre les élevages aux normes sanitaires déjà en vigueur pour les autres volailles : élevage en bandes uniques, construction de bâtiments pour mettre à l’abri les palmipèdes en cas de nouvel épizootie, suivi des mouvements d’animaux, surveillance accrue de la circulation du virus, etc. « Les coûts de production du foie gras made in France ont fortement augmenté », rappelle Michel Fruchet, le président du Cifog (interprofession des palmipèdes à foie gras). Même si la filière française a perçu des aides européennes pour traverser la crise et se mettre aux normes.
D’où un différentiel de prix du foie gras français par rapport à ses concurrents hongrois et bulgares, qui n’ont pas les mêmes charges liées aux investissements nécessaires en termes de biosécurité et à la main d’œuvre, selon le Cifog. La différence de prix pour un restaurateur est en moyenne de 20 à 25% entre un foie gras cru local et un produit équivalent étranger, estime le Cifog. C’est beaucoup, et nombreux sont les restaurateurs à avoir franchi le pas ces dernières années. Surtout que rien ne les oblige à mentionner l’origine du foie gras sur la carte.
En restauration hors foyer, qui représente la moitié des volumes consommés en France, les importations ont fortement progressé, passant de 3399 tonnes en 2017 à 3848 tonnes en 2018. Ainsi l’année dernière, la France a importé 75,4 millions d’euros de foie gras, soit 12% de plus qu’en 2017
A l’export, le foie gras français a souffert, à l’occasion de l’épizootie de grippe aviaire, d’un manque de volumes et de la fermeture de certains marchés, notamment le Japon et ses 1000 tonnes consommées chaque année, essentiellement dans les restaurants. L’export a repris quelques couleurs en 2018 avec une hausse annuelle de 6%, mais on est encore loin d’une année d’avant crise comme 2015, lorsque la France avait exporté 2421 tonnes. Et certains marchés sont presque totalement perdus. « Avant la crise, la France détenait 65% du marché japonais du foie gras alors qu’aujourd’hui, nous sommes à 20% », explique Michel Fruchet. Rien ne dit que les restaurateurs nippons, désormais fidèles au foie gras est-européen, reprendront leurs habitudes.
Un logo pour valoriser l'origine française
Face à cette situation, l’interprofession a décidé de lancer en octobre un étiquetage qui valorise le « foie gras de France » issu de canards ou d’oies nés, élevés, engraissés et abattus en France, puis transformé, conditionné et étiqueté en France, avec deux déclinaisons : magret de France et confit de France. « On a préféré agir maintenant car on ne veut pas attendre une éventuelle obligation légale de faire figurer l’origine du canard sur les cartes des restaurants français », explique Michel Fruchet. Celle-ci pourrait toutefois voir le jour puisque les ministères de l’Agriculture et de l’Économie ont lancé le 15 octobre une « concertation sur un projet de décret visant à rendre obligatoire l’étiquetage de l’origine de la viande servie dans la restauration hors foyer ».
Pour lancer ce logo, le Cifog s’est rapproché de huit associations et groupements de la restauration traditionnelle qui ont signé officiellement une charte : ils s'engagent à promouvoir l’origine France du foie gras sur les cartes des restaurants (1). Ces associations regroupant 10 000 chefs se sont engagées à indiquer l’origine française du foie gras lorsque c’est le cas. En espérant que leur initiative soit un encouragement pour d’autres types de restauration comme les chaînes qui réalisent des achats groupés pour leur réseau.
Le Cifog prévoit d’utiliser le label sur les marchés étrangers. « Le label sera surtout utile pour reconquérir l’export », souligne Marie-Pierre Pé, déléguée générale du Cifog, qui y voit « une opportunité de se démarquer des concurrents étrangers ». Le label viendra en complément de l’IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy) qui couvre 70% de la production nationale, et permettra ainsi à l’ensemble de la production française d’être identifiée par un même logo.
La Chine, un marché à fort potentiel
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Aidé de son nouveau logo, le foie gras français compte bien reprendre sa place sur les marchés européens et se lancer sur des marchés neufs et prometteurs. « La Chine est un très grand marché potentiel dont nous attendons l’ouverture », déclare Michel Fruchet. Une ouverture qui pourrait se concrétiser plus rapidement que prévu si l'on en croit les résultats obtenus par Emmanuel Macron à l'occasion de son déplacement en Chine au cours duquel une extension aux palmipèdes et au foie gras du protocole définissant les conditions sanitaires d'exportation de volailles vers la Chine été obtenu. Car jusqu'à maintenant aucun produit à base de canard élaboré en France ne pouvait entrer dans le pays. Le marché chinois intéresse les producteurs français en raison du nombre de consommateurs potentiels et d’une bonne image du canard pour ces derniers. Et les Chinois pourraient accélérer le pas, sachant que le canard français se proposerait comme une alternative au porc, dont le cheptel est décimé par la peste porcine africaine.
Autre piste envisagée par les producteurs français : les Etats-Unis. Les premières pré-visites de sites français en vue d'un agrément d'exportation ont été faites en octobre et pourraient se poursuivre début 2020. Mais les législations locales ne sont pas toujours favorables. En début d'année, le foie gras a été banni de Californie, et fin octobre, la ville de New-York a décidé d'interdire la vente de foie gras à partir de 2022. Le Cifog a dénoncé à ce sujet "le lobbying de quelques activistes intolérents, prônant le véganisme par dogmatisme et se servant du foie gras comme prétexte pour leur démarche." Le syndicat professionnel se dit solidaire de la filière locale du foie gras. Selon l'AFP, des dirigeants d'entreprises de la filière dans la région de New-York vont contester en justice cette loi, notamment Ariane Daguin, fondatrice et p.-d.g. de D'Artagnan, qui alimente en foie gras (fabriqué aux Etats-Unis) une bonne partie du marché new-yorkais.
Redressement à l'export
En attendant un redressement des ventes à l’export et une reconquête du marché français de la restauration, la filière se félicite des premières tendances de l’année 2019. Sur les huit premiers mois de l’année, les importations de foie gras ont reculé de 35% en volume et de 44% en valeur par rapport à la même période de 2018, avance le Cifog. Les consommateurs veulent du foie gras français (92% jugent primordiale l’origine française du foie gras selon un sondage Cifog/CSA de décembre 2018) et ils ont augmenté leurs achats en grandes surfaces, en volume et en valeur, entre janvier et août. Mais il est encore trop tôt savoir comment se passera la saison festive, moment où la plus grande partie des volumes sont vendus, alors que la loi Egalim entrera pleinement en application. Par le passé, les volumes écoulés sous promotion étaient particulièrement importants. Côté exportations, les premières tendances pour 2019 sont négatives avec, par exemple, des ventes internationales de foie gras cru français en recul de 11% en valeur sur les huit premiers mois de l'année. En 2018, la balance commerciale était excédentaire de 18,4 millions d’euros, mais en recul par rapport à 2017 où elle avait atteint 22,9 millions d’euros.
nataires de la charte : Les cuisiniers de la République française, Euro-toques, l’Association française des maîtres restaurateurs, Les Toques françaises, les Collectionneurs, les Maîtres cuisiniers de France, le Groupement national des indépendants hôtellerie restauration et l’Académie culinaire de France.
Rougié se convertit au sans antibiotique, MVVH réfléchit aux petits marchés d’export
Après le porc, le canard est à son tour concerné par une offre sans antibiotique. C’est Rougié (coopérative Euralis) qui se lance sur ce créneau innovant et qui concerne une partie de son offre destinée aux professionnels. « Nous proposons la seule offre de foie gras et de magret crus garantis sans antibiotiques dès la naissance », explique Julie Pobel, directrice marketing et innovation de Rougié. La coopérative travaille depuis plusieurs années sur la limitation des antibiotiques et peut assurer désormais une production sans antibiotiques, sachant que les animaux qui sont traités en cas de besoin sont écartés des lots commercialisés avec cette promesse. « C’est une garantie de plus pour nos clients et qui nous permet de nous différencier de la concurrence », poursuit-elle. Rougié va aussi faire figurer sur ses emballages dans les prochains mois le nouveau logo Foie gras de France. Une façon de prouver l’origine française des produits, de l’amont à l’aval. La marque B to B n’utilise pas l’IGP Sud-Ouest, ses approvisionnements se faisant sur l’ensemble de la moitié ouest de la France.
« La reconquête des marchés export pour le foie gras est éminemment difficile », constate Eric Humblot, à la tête de MVVH, le pôle agroalimentaire de la coopérative Maïsadour (Delpeyrat, Sarrade). Selon lui, le retour sur les marchés d’export passe par une valorisation de la qualité française et par la réassurance des clients par rapport à un foie gras issus d’un mode de production sûr résultant des nouvelles méthodes de biosécurité en vigueur dans la filière. « J’étais récemment au Japon et j’ai pu constater combien les chefs reconnaissent la qualité de nos produits, explique-t-il, et que cela justifie un écart de prix par rapport au foie gras d’Europe de l’Est. » Au-delà des marchés d’export connus des industriels français, comme le Japon, l’Espagne ou la Suisse, Eric Humblot pense qu’il faut aussi prospecter de nouveaux marchés. « Des marchés de petite taille pour le foie gras comme la Pologne ou la République tchèque sont des opportunités à regarder de plus près », estime-t-il. L’Italie, le Royaume-Uni, le Moyen-Orient ont aussi du potentiel, sans parler des marchés pour l’instant fermés mais qui pourraient s’ouvrir comme la Chine.