Fromages : le gruyère français « tire toujours son épingle du jeu » malgré l’inflation

Les ventes de gruyère français sont « toujours dynamiques », se réjouit Aurélien Drouard, producteur de lait et responsable de la communication du syndicat de l’IGP gruyère de France. Le fromage au lait cru produit en Savoie et en Franche-Comté ne semble pas souffrir de l’inflation qui pénalise globalement les produits laitiers « différenciés » (bio, AOP, etc.). Les volumes de beurres et de fromages AOP vendus dans la grande distribution ont, par exemple, baissé de 2 % en 2022. « Nous continuons de tirer notre épingle du jeu », affirme Aurélien Drouard. Environ 2 730 tonnes de gruyère français se sont écoulées en 2022 et les chiffres du début de l’année 2023 montrent une progression. La pandémie de Covid a mis « un coup de fouet » à la consommation et a permis à ce fromage de gagner en popularité, relève le président du syndicat, Julien Couval. Les ventes étaient alors passées de 2 318 t en 2019 à 2 381 t en 2020, puis 2 611 t en 2021.

Cette hausse de la consommation permet désormais de valoriser tout le lait collecté en gruyère. « Il n’y a plus de lait déclassé », confirme Julien Couval. Depuis la création de l’IGP gruyère de France en 2013, les fabrications sont passées de 2 000 à plus de 3 000 tonnes par an. Les volumes produits devraient désormais plafonner, en lien avec la stabilisation du nombre de producteurs impliqués dans le cahier des charges. « Les éleveurs qui voulaient y aller l’ont fait. Il faut maintenant garder la motivation », explique Julien Couval. Le renouvellement des générations sera aussi un défi pour l’IGP alors que « beaucoup de départs en retraite sont prévus dans les fermes ». La production de gruyère français est équivalente à celle de l’IGP emmental de Savoie. Elle reste confidentielle en comparaison de celle de l’AOP gruyère suisse (30 000 tonnes) qui, confrontée à des ventes en berne à l’export, a dû réduire sa production de 10 % cette année.