66e Congrès de la FNPF Fruits : le paradoxe des nouvelles tendances de consommation

La compote vendue dans des petites gourdes en est la parfaite illustration : si dans son discours, le consommateur-type déclare vouloir manger des fruits « parce que c’est bon pour ma santé, c’est naturel », mais estime aussi que « malheureusement, c’est trop cher », il va au final acheter de la compote en gourde, plus chère, moins naturelle, mais plus pratique que plusieurs kilos de pommes. Voilà en résumé toute la contradiction du consommateur de fruits en France auquel les professionnels de la filière ont à répondre. Une ambivalence qui touche aussi les consommateurs de légumes, comme le prouve le succès de la salade vendue en sachet.  Comment tenter de s’y adapter ? En combinant plusieurs études menées sur le sujet, Caroline Blot, responsable de l’unité Cultures et filières spécialisées à FranceAgriMer, a essayé d’y voir plus clair, car si leurs actes ne suivent pas toujours leurs paroles, il y a des « attentes évidentes de la part des acheteurs de fruits qui peuvent aider à mieux les comprendre ».

Parmi les acquis qui font la part belle aux fruits (transformés ou non), « on est dans l’ère du manger mieux. C’est certain, les consommateurs ont aujourd’hui conscience de l’impact de leur alimentation sur leur santé : 81% des Français jugent en effet que l’alimentation joue un rôle important sur leur santé », explique Caroline Blot. Et c’est particulièrement vrai pour les légumes, selon 80% des personnes interrogées (étude Credoc, juin 2007) et pour les fruits frais, selon 70% des sondés (viennent ensuite les produits laitiers et la viande). « On constate bien que, dans le cadre du Programme national nutritionnel santé (PNNS), c’est le message sur les fruits et les légumes qui a surtout été entendu », observe Caroline Blot. Mais l’enthousiasme des consommateurs pour ces deux produits revêt une contrepartie : 80% se disent en effet inquiets des résidus de pesticides présents dans les fruits, légumes et céréales. Un bien pour un mal cependant, puisque cette projection expliquerait en partie la forte hausse de l’achat des fruits en bio (48% en 2010 contre 39% en 2007) – « même si, globalement, le bio reste une niche », tempère France AgriMer.

Autre tendance des consommateurs d’aujourd’hui : ils sont pressés. « Il faut que ce soit pratique», résume la spécialiste. Et le phénomène s’illustre tout d’abord dans le temps de préparation des repas : 35 minutes sont en moyenne consacrées en 2010 à la préparation d’un dîner, au cours du week-end, contre 60 minutes en 1988. En semaine, même proportion : 42 minutes en 1988 vs 28 minutes en 2010.

Le temps presse à table mais aussi au moment des courses : selon un sondage TNS Sofres réalisé en 2010, 65% des personnes interrogées déclarent que faire les courses est une corvée. Ils vont ainsi privilégier les lieux les plus proches de leur travail ou de leur domicile pour s’y coller et les modes de distribution comme le « drive » qui a dépassé le million de clients en 2011(le consommateur fait ses achats sur internet puis va les chercher – il peut aussi se faire  livrer à domicile). Il a également de plus en plus recours aux caisses automatiques ou aux scanettes dans les magasins. Mais la praticité a aussi ses limites : le plaisir ne doit pas être occulté. D’où, en partie, les déconvenues du hard discount qui connaît une baisse de son nombre d’acheteurs. « La promesse faite n’a pas été tenue, explique Caroline Blot. On trouve dans les hard discount de plus en plus de marques nationales notamment, donc au même prix qu’ailleurs. Et les consommateurs ne se font pas plaisir dans ce type de magasin ».

Celui qui a la cote en revanche chez les consommateurs de fruits, c’est « leur » primeur (« le spécialiste »). Pour 87% d’entre eux, il a l’avantage de proposer un fruit de qualité – « c’est un fruit qui a d’abord du goût – ça c’est important – et c’est un produit qui est beau et qui n’est pas abîmé», décrit Caroline Blot, d’après l’étude Perception de la démarche qualité Saveur d’abord. Pour 68% des personnes interrogées, le primeur présente par ailleurs un choix large de fruits. Une relation de confiance peut s’établir avec lui, il est souvent jugé plus accessible – prêt du domicile ou du lieu de travail – et son conseil est recherché. Mais il lui est aussi reproché de pratiquer des prix élevés. C’est la première cause avancée, d’une façon plus générale, par ceux qui déclarent ne pas acheter de fruits français : quel que soit le circuit emprunté, ils sont « trop chers », motivent 25,6% des personnes interrogées (Credoc, 2007). Autre cause d’abstinence : c’est « difficile à conserver » (16,9%) ou encore « je ne pense pas à en manger ». Autant d’obstacles susceptibles d’être dépassés, puisque, pour reprendre l’exemple de la compote en gourde, on s’aperçoit que le prix est vite oublié si le produit présente un atout pratique ou atypique. Une notion à ne pas omettre, soutient Caroline Blot, « au-delà de la santé, le consommateur réclame aussi du plaisir ».