Charcuterie/signes de qualité Jambon de Bayonne : renouer avec la croissance grâce au grand export

De la date de l'obtention de l'IGP en 1998 à 2010, la production de jambon de Bayonne a doublé pour atteindre 1,2 à 1,3 million de pièces chaque année. Mais « depuis quelques années, le marché stagne », reconnaît Pierre-Emmanuel Brotelande, responsable communication et export du consortium. En France, le jambon de Bayonne a réussi son pari. Avec 20 % d'un marché de 100 millions d'euros (jambon sec), il a continué à croître l'an passé (dans un marché en recul) et pris le premier rang en volume et en valeur, affirme Pierre-Emmanuel Brotelande. C'est donc sur l'export que mise l'interprofession pour développer l'activité, avec un objectif de 15 % des ventes à moyen terme, contre 9 % actuellement. On est loin encore des chiffres du jambon de Parme (10 millions de pièces dont 25 % à l'export), mais l'interprofession du jambon de Bayonne veut y croire. Pour l'instant, l'export concerne principalement l'Europe, et dans une moindre mesure, le Japon, marché friand de gastronomie française ouvert il y a cinq ans. « Des appellations comme le Parme et le Serrano ont fait connaître le jambon sec. Nous arrivons en position de challenger, mais il ne faut pas négliger l'attrait pour l'origine France, notamment en Asie », explique Pierre-Emmanuel Brotelande. Delpeyrat devrait finaliser l'obtention de son agrément pour exporter en Chine d'ici peu et d'autres dossiers d'agrément sont à l'étude dans le pays, ainsi qu'aux Etats-Unis (le jambon de Bayonne s'exporte déjà au Canada). Cette stratégie de gains de parts de marché à l'export illustre, d'une manière plus générale, celle portée par la profession (voir article sur la Fict dans le même numéro).

Pour rappel, le jambon de Bayonne compte une quarantaine de producteurs salaisonniers, dont cinq représentent l'essentiel de la production (1), et Delpeyrat pèse à lui seul plus de 60 % des volumes.