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Dans un document intitulé , la Confédération paysanne rappelle les évolutions vers la qualité de la production du vin en France et en Europe au cours des dernières décennies. Il est impératif pour protéger ce produit de lui donner une définition juridique qui le distingue des boissons vineuses, affirme le syndicat.
Le chemin que le vin a suivi vers la qualité a été long et régulier, rappelle la Confédération paysanne : définition du vin en 1907 contrôlée par les services des Fraudes, arrêt des pratiques frauduleuses (mouillage, colorants, acides forts…), élaboration d’une doctrine de la qualité depuis le travail de la vigne jusqu’à l’hygiène du chai et… interdiction de l’antique pratique de l’acidification par plâtrage.
« Il y a comme l’aboutissement d’un parcours de six mille années soudain accéléré dans les années 70, comme un perfectionnement universellement recherché », note la Confédération paysanne. Ce perfectionnement a assuré le succès et le rayonnement du vin français dans le monde.
Aujourd’hui, les modèles de production du Nouveau monde, éloignés des pratiques européennes, risquent d’effacer en peu de temps ce travail et de mettre à mal des années d’histoire et de culture, accélérant une tendance actuelle à choisir la facilité. Le syndicat cite la chaptalisation, qui n’a pas de justification dans les AOC, mais également le rendement des levures, les clones, bien des pratiques de cave et la potasse qui ont d’ailleurs participé à faire monter le degré alcoolique des vins, « strictement à l’inverse de la demande sociale ». La pratique de l’osmose inverse est dénoncée comme « une entorse à la logique des AOC ». Quant à la désalcoolisation, elle « nous fait rentrer dans une logique de total démantèlement des règles œnologiques ». Les procédés tels que le flash détente et la thermo-vinification permettent de travailler des goûts plus proches de ceux auxquels sont habitués les jeunes mais obligent à des investissements et des coûts qui s’alourdissent (facture énergétique). L’aromatisation et le « désucrage » des moûts sont assimilés à des techniques agroalimentaires et non agricoles. A la maîtrise de l’acidité par électro-aimant, le syndicat reproche la facilité qui dispense d’un bon travail de la vigne.
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Proposition pour une viticulture durable
La Confédération paysanne prône quelques règles nécessaires à pérenniser la viticulture. Pour que la viticulture soit durable, une définition internationale du vin est indispensable, elle doit distinguer le produit agricole des boissons vineuses, industrielles. « Il n’y a pas de défense possible des petites structures, même à prétention hautement qualitative, sans protection par la loi du mot “vin” », écrit le syndicat.
Il demande également un cadre économique régulé pour éviter la régression sociale du secteur, un ambitieux travail de recherche et de formation professionnelle en agronomie et un renforcement des équipes d’économistes. Parmi les pistes agronomiques, il évoque des cépages historiques en cours de réhabilitation et recommandés par Vinifhor, adaptés aux conditions pédoclimatiques. Une viticulture durable s’appuie sur la « dynamique des sols », « une gestion citoyenne des ressources en eau et en énergie » et « la pleine mise en valeur de tous els aspects du travail du vigneron ».
« L’hyperflexibilité de l’œnologie demandée par les idéologues libéraux européens ne constitue une réponse appropriée que dans l’objectif d’une viticulture productiviste, gourmande en eau (même hors de l’influence méditerranéenne), goulue de pesticides et réduite à une production de matières premières malléables. Nous avançons comme certitude qu’il y aurait, dans cette fuite en avant, domination et hégémonie du système le plus performant techniquement », prédit la Confédération paysanne.