La crise précipite les innovations dans la restauration

Depuis le mois de mars, le secteur de la restauration est en difficulté et la perte cumulée de chiffre d’affaires à la fin du mois d'août atteint 37% en France. Une étude d’Unigrains propose une autre vision de la situation, la crise de la Covid-19 devenant un accélérateur de changements dans le secteur. Menée par Lucile Lefebvre et Etienne Jobard, chargés d’études économiques et stratégiques chez Unigrains, l’étude analyse les conséquences et la persistance des bouleversements auxquels fait face la filière.

Alors qu’au niveau global, les restaurateurs indépendants installés récemment et les chaînes de restauration assise à table sont les plus touchés par la crise, ce sont les grands établissements qui semblent tirer leur épingle du jeu, grâce à leur présence sur les plateformes numériques. Même les restaurateurs traditionnels ont dû se digitaliser afin d’assurer une partie de leur chiffre d’affaires pendant le confinement. Ainsi, l’étude observe qu’en quelques mois, des « années de développement ont été gagnées » dans l’adoption des technologies numériques, à la faveur du recours au télétravail, à la livraison et au click & collect. Pour Etienne Jobard, « il n’y a pas de rupture, seulement une amplification de phénomènes déjà présents ». Un bouleversement dont le secteur a tiré les leçons : « En mars, les restaurateurs ont accusé le coup au début, avant de s’adapter. Aujourd’hui, nous n’aurons pas cette première phase d’adaptation, les professionnels auront appris et la pratique de la livraison et de la vente à emporter vont encore se diffuser », analyse Etienne Jobard. Selon Lucile Lefebvre, ces pratiques resteront « durablement à un niveau plus élevé qu’avant la crise ».

Une offre à revoir

Un tel bouleversement des lieux de consommation ne sera pas sans conséquence sur la filière. Les auteurs de l’étude affirment qu’à terme, une persistance du télétravail pourrait remodeler les stratégies d’implantation des chaînes de restauration des quartiers de bureaux vers des cuisines centrales, d’où seraient préparés des plats destinés à être livrés dans les entreprises ou directement chez le consommateur. « C’est le concept des cloud kitchen. En Île-de-France, Deliveroo a déjà investi dans deux cloud kitchen et une troisième doit ouvrir en 2021, en plus de deux autres en région, à Bordeaux et à Lyon », explique Etienne Jobard. Une solution pour les restaurateurs souhaitant continuer à servir les salariés en télétravail, dont 63% cuisinent leur propre repas, selon un sondage du Geco Food Service (Agra Alimentation du 22 octobre 2020). L’étude Unigrains cite l’exemple du lancement pendant le confinement de Prêt à partager par Sodexo, avec « des plats à réchauffer livrés par Uber Eats et préparés dans des cuisines du groupe ».

La hausse de la demande pour les produits locaux et de saison observée depuis le début de la crise devrait aussi se confirmer, même si les auteurs de l’étude prédisent une baisse du ticket moyen des clients à l’avenir.  Deux préoccupations malgré tout compatibles selon Lucile Lefebvre : « Nous sommes dans une période d’incertitude, avec une crise économique qui va durer plusieurs années. Il y a un paradoxe apparent, car le premier frein à consommer local est le prix et ce dernier va devenir un facteur important. » Les restaurateurs devront faire preuve de créativité afin d’optimiser le rapport qualité-prix de leur offre, sans rogner sur la qualité. « En période de crise, on voit fleurir des formules, afin d’inciter les clients à prendre un plat plus un dessert », explique Lucile Lefebvre. Un phénomène déjà observé après la crise de 2008. « L’exemple typique est le café-gourmand, apparu lors de la dernière crise. C’est sans doute vers ce type d’innovation qu’on se dirige », conclut Etienne Jobard.