La culture du cornichon de retour en France

Eric Gouard le sait, la récolte du jour sera moins bonne que les jours précédents. Non pas que les 35 travailleurs détachés bulgares accroupis dans son champ situé à la sortie de Maslive, dans le Loir-et-Cher, vont récolter moins. Mais les calibres seront plus importants. « Hier c’était la fête de l’Aïd et certains m’ont demandé à ne pas travailler », explique-t-il. Il a accepté, compréhensif. Conséquence : pendant une journée, les cultures n’ont pas été récoltées. Alors qu’il fait plus de 30°c ce mardi de fin du mois d’août, l’effet est immédiat. Dans de bonnes conditions météo (30°c le jour, pas moins de 15°C la nuit), le cornichon pousse à une vitesse infernale. Or, l’une des contraintes de cette culture, c’est justement la taille du fruit. Contrairement aux États-Unis ou aux pays de l’Est, le marché français est friand de cornichons de petites tailles, ramassés plus tôt. Dans son contrat avec les Jardins d’Orante, Eric Gouard a une prime au calibre. Paradoxalement, plus sa production est composée de fruits de petites tailles, mieux c’est.

Malgré cela, il est satisfait. 2018 sera une bonne année. « On devrait récolter 50 tonnes cette année » dont près de 47 % de petits calibres, loin de son objectif contractuel de 30 %, explique-t-il. « La chaleur est plutôt bonne pour le cornichon, même si le soleil assèche la plante au moment où il faut la renverser pour ramasser », détaille-t-il. Sa parcelle de cornichons se trouve au milieu de 45 ha de poireaux et de maïs qui lui appartiennent également. La terre est sèche, il n’a quasiment pas plu depuis deux mois.

« Produire en France coûte 1€ de plus au consommateur »

Le cornichon, cela fait deux ans qu’il s’y est mis. Comme beaucoup d’agriculteurs du département, les 116 ha de son exploitation sont partagés entre céréales et maraîchages (fraises, poireaux…). « Comme les céréales étaient en déclin, je cherchais autre chose pour me diversifier », se rappelle-t-il. Le cornichon, son père en faisait. Il y a trente ans, le Loir-et-Cher était même le premier producteur de cornichons en France, majoritairement pour Amora. Puis dans les années 90, la production est partie en Inde, son pays d’origine, où les conditions météo permettent de le récolter trois fois par an, pour un coût de main-d’œuvre bien inférieur. Encore aujourd’hui, 85 % des cornichons consommés en France viennent d’Inde, du Tamil Nadu et du Karnataka notamment. Reitzel, le groupe suisse à qui appartient Les Jardins d’Orante, fait ainsi travailler plus de 5000 familles sur place. Il représente 40 % des 60 millions de bocaux vendus en France chaque année.

« Il n’y avait plus aucune alternative française dans les rayons. Alors que le consommateur est réellement prêt à mettre plus pour du produit en France », explique Charlotte Schmidtt, responsable marketing de Reitzel France. En 2016, la marque décide de relancer une production en France, pour répondre à une demande sociétale mais aussi pour être moins dépendant de la production indienne. « Produire en France coûte 1€ en plus pour le consommateur final, notamment du fait du coût de la main-d’œuvre », explique-t-elle.

400 000 bocaux commercialisés cette année

La première année, ce sont deux agriculteurs, dont Eric, qui se lancent. 110 000 bocaux sont produits, « on avait tout vendu en trois mois », se rappelle Charlotte Schmidtt. Pour convaincre de nouveaux producteurs de les rejoindre, la marque met en place une assurance récolte, garantissant aux producteurs le dédommagement des 8000 euros que nécessite la mise en place d’un hectare de cornichons, en cas d’intempéries. Après cinq en 2017, ce sont désormais onze agriculteurs répartis dans la Sarthe, le Loir-et-Cher, l’Indre-et-Loire et le Maine-et-Loire qui s’y sont mis. 400 000 bocaux devraient être commercialisés cette année pour les particuliers et 80 000 pour la restauration.

Après avoir commencé par 1,5 ha en 2016, Eric Gouard est passé à 2,75 ha cette année. « Les cornichons, avec les fraises, m’ont permis de réellement me diversifier. Il vaut mieux avoir 3 ha de cornichons que 30 ha de céréales », estime-t-il. Ils sont aujourd’hui sept agriculteurs dans un rayon de 50 kilomètres autour de son exploitation à s’être lancés, dont deux cette année, qui appartiennent à la même coopérative de fraises qu’Éric. Comme lui, l’un des nouveaux s’est rappelé que son père faisait du cornichon. « Le fait de connaître la culture cela rassure. Mais il faut être habitué à gérer la main-d’œuvre, c’est le gros frein de cette culture. C’est pour cela qu’on ne veut pas trop s’étendre », explique Eric Gouard.

Principal frein : la main-d’œuvre

Notamment par ce qu’il est compliqué de recruter. « Une fois la récolte commencée, il faut ramasser tous les jours, y compris les week-ends », pour respecter les calibres, explique Eric Gouard. À genoux, sous le soleil, la récolte des cornichons est particulièrement physique. « Les gens au niveau local ne veulent pas faire ce genre de travail. Une femme au chômage était venue au début de la récolte. Elle est partie dès le lendemain », explique Béatrice Gouard, qui travaille sur l’exploitation avec son mari. Conséquence, ils emploient des travailleurs détachés via une agence en Bulgarie. Ils sont 35 cette année, mais étaient 24 à peine l’année dernière. Pas suffisant pour récolter dans de bonnes conditions. À cela s’ajoute la crainte de possibles remises en cause du statut des travailleurs détachés. « La main-d’œuvre nous coûte 13,5 €/heure. Si les travailleurs détachés sont obligés d’être déclarés en France, ce sera 18 €/heure », redoute Eric Gouard.

L’alternative se trouve peut-être sous les tunnels de fraises situés à côté de son exploitation. Cette année, il a fait un test. Il en a réutilisé six après la récolte pour planter des cornichons dans le même terreau que les fraises. « La production a plus que doublé par rapport aux champs, les conditions de travail sont bien meilleures et les tunnels demandent beaucoup moins de main-d’œuvre », liste-t-il. D’autant que les tunnels protègent des intempéries. « Si j’augmente la superficie, cela sera sous les tunnels », est convaincu Eric Gouard. Il discute de cette nouvelle méthode sur la conversation Whatsapp que lui et les autres producteurs se sont créée. Un autre producteur a déjà tenté l’expérience. Prochaine étape, une coopérative ? Les Jardins d’Orante le verraient d’un bon œil. « Dans un horizon de 5 à 10 ans, on voudrait proposer 5 % du marché en cornichon français, soit 3 millions de bocaux », explique Charlotte Schmidtt. « Pour l’instant on a onze agriculteurs et onze contrats différents. Mais si demain on veut multiplier notre production par deux, se regrouper en coopérative serait beaucoup plus simple pour nous », ajoute-t-elle. Ce serait une nouvelle étape pour la production du fruit en France.