Conserve/Conjoncture La restauration hors domicile, marché d’avenir pour la conserve

Les ventes de produits appertisés en France aux ménages connaissent une relative stabilité depuis quelques années, selon les chiffres de l’Uppia. L’année écoulée est conforme à cette tendance avec des volumes quasiment à l’identique de 2011 (+1,1%) et légèrement haussière (+4,8%) en valeur. La plus forte hausse concerne les conserves de viande (3,6% en quantité et 24,4% en valeur), mais ne représentent que 7% des ventes en valeur et 1% pour les volumes. Ce qui fait que le scandale de la viande de cheval ne devrait pas trop affecter les chiffres globaux de la profession. Les ventes les plus importantes concernent les légumes (35% en valeur et 57% en quantité), devant les poissons (22% en valeur et 8% en quantité) ou les plats cuisinés (22% en valeur et 18% en quantité). Les fruits pèsent pour 12% en valeur et 15% en volume.

Face à cette relative stabilité, l’autre débouché réside dans la restauration. « C’est un secteur prometteur, car dans 15 ans, le budget de la restauration hors domicile pourrait représenter près de 50% du budget alimentaire français », constate Laurence Silbert, déléguée générale de l’Uppia. Elle cite les prévisions de l’Insee qui estiment que les dépenses affectées à la consommation à la maison devraient se réduire, passant de 15% en 1960 à 8% des dépenses en 2020, tandis que celles hors foyer passeraient de 2% à 4%. « La restauration hors domicile devrait donc offrir des perspectives de croissance significatives à moyen terme, même si les évolutions sociétales et la crise actuelle ont entrainé une modification des contours de ce marché. La conserve y aura toute sa place et la revendique », assure-t-elle.

Depuis dix ans, l’Uppia étudie la perception des consommateurs et l’image qu’ils ont de la conserve et les compare aux autres technologies que sont les surgelés ou le rayon traiteur. Le dernier baromètre réalisé en mars 2012 confirme cette bonne appréciation dans le public qui est stable. « La conserve est perçue comme un produit à usage plutôt occasionnel, pour « dépanner ou faire des réserves dans les placards », note Eric Ledermann. Mais elles permettent de manger des légumes toute l’année, sont adaptées au mode de vie actuel, sont pratiques, faciles à ouvrir et existent en différentes tailles, parmi les atouts avancés par les utilisateurs. L’accueil est également favorable parmi les utilisateurs de la restauration hors domicile : 80% des établissements de restauration commerciale et 83% en restauration collective, citent spontanément des mots, expressions ou idées à connotation positive pour en parler : faciles à stocker, pratiques d’utilisation, bon marché sont les atouts les plus fréquemment cités et spontanément 56% des professionnels citent exclusivement des éléments positifs et 7% des éléments négatifs (contre 40% et 7% en 2006). Pour profiter de cette bonne image et s’affirmer sur ce marché prometteur, les industriels du secteur vont engager des campagnes de promotion dans la presse professionnelle, animer des séances dans la restauration scolaire ou les lycées hôteliers pour mettre en avant les efforts d’innovation réalisés en termes de conditionnements, technologies, recettes et produits.