Sans compter un court répit de 5 jours début février, cela fait presque deux mois que la production française de laitue est placée en crise conjoncturelle. Une durée exceptionnelle. Très affectés par la crise de la Covid-19 avec la fermeture des restaurants, les producteurs de salades d’hiver du sud de la France doivent composer avec une météo extrêmement clémente qui encombre le marché et occasionne de lourdes pertes. Mais cette année 2020-2021 si particulière s’inscrit dans une tendance plus structurelle au déclin de la production et de la consommation françaises. Pour relancer l'appétit de salade des français, et préserver ses 70% de parts de marché convoités par une concurrence espagnole très dynamique, la filière française, aujourd'hui très atomisée, pourrait avoir intérêt à organiser davantage l’outil économique. Mais aussi à revoir la taille de ses salades.
La traversée du désert n’est pas encore finie pour la laitue d’hiver. À peine sortie d’un long épisode de 36 jours ouvrés de crise conjoncturelle, qui s’est étalé entre le 14 décembre et le 3 février, la laitue d’hiver est à nouveau dans le rouge. Le 8 février, le Réseau des nouvelles des marchés (RNM, FranceAgriMer) recensait un prix de première mise en marché anormalement bas pour le légume-feuille : 30% au-dessous de la moyenne olympique hebdomadaire (25% étant le seuil de déclenchement de l’état de crise conjoncturelle). Du jamais vu selon Pierre Battle, producteur de 6 millions de pieds de salades sous 26 ha de serres à Thuir en Occitanie. « Une crise aussi longue, ça n’était jamais arrivé, assure le maraîcher. La situation est grave et directement liée au coronavirus. Jusqu’à présent on n’avait pas été trop impactés sur la campagne d’été, mais les bilans de campagne d’hiver vont être très compliqués ».
Dans le paysage de la salade, la France compte trois grands bassins de production : la région Paca, les Pays de la Loire et l’Occitanie. À elles trois, ces régions pesaient 52% des volumes produits et 59% des surfaces cultivées en 2019, indique le CTIFL dans un rapport sur le marché de la salade (1er volet d’une étude publié en janvier 2021). Mais seules les régions Paca et l’Occitanie sont spécialisées en production de salades d’hiver, grâce au climat qui permet de la produire à cette saison sous serre ou abri. Dans ces zones méridionales, c’est donc la campagne d’hiver (octobre à mars) qui est la plus importante en termes de valorisation. « Chez nous, dans le Sud-Est, le gros de la production se fait du 15 décembre au 30 janvier », indique Éric Testud, producteur à la retraite à Graveson (Bouches-du-Rhône) et toujours administrateur à Légumes de France. « C’est le cœur de l’hiver et c’est à cette période-là que vous arrivez à avoir du prix, du moins les années normales. »
Manque à gagner considérable
Or l’année 2020-2021 est loin d’être ordinaire. D’abord à cause de la pandémie de Covid-19 qui a fortement ralenti l’activité de la restauration hors domicile (RHD). C’était le cas lors du premier confinement du 17 mars au 11 mai. Ce fut à nouveau le cas lors du second confinement du 30 octobre au 15 décembre, qui s’est transformé en un couvre-feu national encore en vigueur aujourd’hui. « La crise conjoncturelle de la laitue d’hiver est liée à 90% à la fermeture de la RHD », assure Pierre Battle qui tire habituellement 30% de son chiffre d’affaires salade de contrats passés avec des grossistes, lesquels approvisionnent les restaurants. Une production contractualisée donc, autour de variétés spécifiques comme la feuille de chêne et la lollo. « Je m’étais engagé à planter mais depuis le début de la campagne ces produits-là ne sortent pas. Alors qu’est-ce qu’on fait ? On essaye de les replacer sur le marché du frais (GMS). Ça engendre des surplus de produits qui font que le marché s’est écroulé car il y a plus d’offre que de demande. »
À combien s’élève le manque à gagner des producteurs de salades dû à la perte de débouchés en RHD ? Difficile d’avancer un chiffre car il n’existe pas de données centralisées au niveau national, explique le vice-président de Légumes de France (FNSEA) Cyril Pogu. Mais il est considérable vu que la RHD distribue environ 20% des salades disponibles dans l’Hexagone (70 000 tonnes) selon le rapport du CTIFL. Combien de quantités de salades ont été jetées en 2020 ? Là encore, impossible de le savoir, glisse Cyril Pogu : « Il y en a eu beaucoup, plus que d’habitude. Je n’ai pas de chiffres mais c’est important. »
Ultra-sensible à la météo
Au-delà de la fermeture ou l’activité ralentie de nombreux restaurants et cantines, les consommateurs en GMS ont montré une certaine « frilosité » vis-à-vis de la salade considérée « produit plaisir, non-essentiel car il ne nourrit pas forcément », ajoute Pierre Battle. Surtout, le marché de la salade s’est retrouvé engorgé à cause du climat anormalement doux. « Cette année en mâche, on n’a pas fait plus de mises en place que l’an passé. Mais à l’arrivée on a eu trois fois plus d’offre disponible en novembre-décembre », raconte Cyril Pogu qui, en plus de sa casquette à Légumes de France, est vice-président de la coopérative maraîchère Océane en région nantaise.
D’après Météo France, l’automne 2020 a été l’un des plus chauds en France depuis le début du XXe siècle. Or c’est en octobre-novembre que les producteurs plantent les mâches qui seront récoltées jusqu’en janvier ou février. « On concentre les mises en place car les jours raccourcissent et normalement les températures deviennent plus froides. Quand vous plantez à 2 jours d’intervalle, à l’arrivée on récolte à 10 jours d’écart. Mais là, avec la météo ultra-favorable, toute la production est arrivée en même temps ! », explique Cyril Pogu.
Si les températures froides de début janvier ont permis de ralentir la production, relève FranceAgriMer dans sa note de conjoncture mensuelle, cela n’a pas duré longtemps. Début février, le thermomètre affichait encore une douceur aigüe à Châteaurenard. « Les salades poussent beaucoup trop vite, lâche Éric Testud. Le 5 février, on coupait les salades qui auraient dû être récoltées le 20. Il y a un cumul de production, et quand déjà vous ne les vendez pas toutes à cause de la Covid, il y a encore plus de cumul ! »
De fait, la salade est une production extrêmement météo sensible. Dans son rapport basé sur les données Agreste 2009-2019, le CTIFL remarque que les salades poussent 15 jours plus vite (en 45 jours au lieu de 60) quand le climat est particulièrement clément. À l’inverse, une météo « maussade » peut retarder le cycle végétatif ou faire pourrir le légume. Combiné à cela, le CTIFL remarque que les producteurs font les emblavements et mises en place de salades de plus en plus tard dans la campagne « pour privilégier des légumes d’automne plus profitables », ce qui peut encombrer encore davantage le marché.
Production en repli structurel
Cette crise conjoncturelle s'inscrit dans un déclin structurel de la production en volume, et une évolution de la demande. En 2019, la France cultivait près de 23 000 ha de salades (7% de la surface légumière). Soit une baisse des surfaces de 7% en 10 ans, due à la fois à la réduction des emblavements et à l’accroissement des surfaces dédiées aux légumes, pointe le CTIFL. Côté volumes, la France a produit 370 500 tonnes de salades en 2019. Soit une baisse de production de 12% en une décennie. Cette diminution des volumes produits concerne les chicorées (-15%) et les laitues (-17%), cette dernière catégorie étant la plus cultivée en France (58% des volumes totaux en 2019). À l’inverse, la production de mâche a augmenté (+8%) tout comme celle de cresson (+4%), tandis que celle d’autres salades (mesclun, roquette, jeunes pousses…) est stable sur la décennie.
Dans le même temps, le nombre de producteurs a baissé de manière « marginale mais continuelle », assure Cyril Pogu : « En revanche, on observe que de plus en plus de petites structures en local se mettent à faire de la salade pour traiter en direct avec les magasins ». Un phénomène particulièrement vrai durant la campagne printemps-été avec une grosse production de salade dans les ceintures vertes (périphéries des grosses agglomérations, ndlr.) qui est sans doute sous-évaluée dans les statistiques, reconnaît le CTIFL.
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Les ménages boudent la salade
En parallèle, la consommation à domicile s’est effritée. Rappelons que les ménages achètent trois fois plus de salade entière fraîche (dite 1ère gamme) que de salade en sachet (4e gamme). Or pour ce qui est de la 1ère gamme, les quantités achetées ont baissé de 10% en dix ans. Toutefois les sommes dépensées par les ménages restent stables vu la hausse des prix, détaille l’étude du CTIFL. Ce recul des achats concerne avant tout les variétés traditionnelles (laitues, chicorées) et dans une moindre mesure les feuilles de chêne et la mâche : « Cette réduction découle d’une baisse du nombre de ménages acheteurs et des fréquences d’achat », indique le rapport. D’autre part, la salade préemballée (feuilles en barquettes, salades entières sous film ou avec code-barre) monte en puissance depuis 2015, au détriment du vrac : en 2019, le préemballé représentait 30% des quantités achetées.
La salade 4ème gamme n’échappe à cette tendance. En effet, les quantités achetées par les ménages ont baissé de 12% sur la décennie 2009-2019, selon le CTIFL. « Ce recul est plus important sur les sachets en mélange (-24 %) que les sachets mono variété (- 4%) », précise de rapport. De plus, la hausse « moindre » des prix de la salade en sachet fait que les achats en valeur sont aussi à la baisse (-4%).
A contrario, le débouché salade en restauration est toujours aussi porteur tant pour la 1ère que la 4ème gamme. La salade « reste un légume incontournable » dans le secteur grâce à son aspect fraîcheur, festif et à la tendance sociétale de se nourrir plus sainement (essor du poke bowl par exemple), souligne le CTIFL dans son étude.
Déclin disparate
Est-ce à dire que le marché de la salade est en déclin ? Oui, répond Éric Testud. « Dans les années 2000, sur les six mois d’hiver, on faisait à peu près 580 millions de têtes [de salades] sur tout le territoire national. Aujourd’hui on est tombé à 270 millions de têtes. Moi, j’appelle ça une régression. » Désormais élu référent maraîchage à la chambre d’agriculture des Bouches-du-Rhône, Éric Testud a produit de la salade de 1976 jusqu’à son départ en retraite en 2017. « On a ouvert le marché de la salade quand, en 1976 à Châteaurenard, on a créé un laboratoire d’analyse de résidus de produits phytosanitaires. Ça nous a permis de prendre les marchés allemand, suisse et anglais. »
Grâce à cet essor, Éric Testud a décuplé sa production passant « de 50 000 à 500 000 têtes » en dix ans. « Jusqu’à 2007-2010 à peu près, le bassin Sud-est pesait 80% de la production d’hiver. La salade a été un poumon de la région pendant une trentaine d’années, avec un petit repli à partir de 2002. » C’est durant cet âge d’or que la gamme salade s’est diversifiée avec l’apparition des variétés batavia, lollo et feuille de chêne rouges et blondes, raconte l’élu agricole. « On a brillé avec ça jusque dans les années 2002-2010, puis la salade s’est essoufflée. Il n’y a plus eu de nouveauté », poursuit-il. « Il y a bien eu un essai de nouvelle variété avec la multifeuille (ou feuillegale ndlr.), dont les feuilles de même longueur sont censées simplifier le quotidien des ménages. Mais ce marché n’a pas pris. Pourquoi ? Je ne sais pas. »
Dans les Pays de la Loire, le ton est un peu différent. « En termes de quantités produites, on ne peut pas dire que la région soit véritablement en déclin », indique Cyril Pogu. Deuxième bassin de production en volumes (plus de 54 000 tonnes) et premier en surfaces (plus de 8000 ha, essentiellement en plein champ), la région Pays de la Loire affiche une production de salades stable sur la dernière décennie (0% de croissance) et un recul « limité » des surfaces, selon le rapport du CTIFL. Elle apporte 7% de la production nationale de laitues (+11% en dix ans), un peu de chicorée et d’autres salades. Surtout, elle jouit d’une belle dynamique grâce à la culture de la mâche (84% des volumes français) « dont la moitié est destinée à l’export », précise le maraîcher nantais. Pour autant, il estime que la mâche est « à l’image du dossier salade ». « Comme dans toute courbe de vie d’un produit, on est arrivé à un stade de maturité. Il est temps de réfléchir pour apporter un produit différent ».
À quand des mini-salades ?
Sa coopérative Océane, qui tire 20% de son chiffre d’affaires de l’activité salades (mâche, jeunes pousses et salades adultes), a commencé à produire de la laitue Cœur de sucrine il y cinq ans, alors que le produit est essentiellement espagnol. Mais au-delà de cette diversification, « il faut continuer à segmenter le marché » via la couleur, la texture, le goût et aussi le gabarit des salades. « Les consommateurs disent que leur 2ème frein à l’achat est la taille des produits : les salades sont trop grosses », confie Cyril Pogu, citant le deuxième volet de l’étude du CTIFL par encore publié. « Les semenciers sont très à l’écoute de ce type d’information car le marché de la salade est économiquement important. Très vite on devrait voir des évolutions variétales avec des grammages moindres », assure-t-il.
« Le marché de la salade ne s’oriente pas vers une croissance à deux chiffres dans les dix ans à venir, donc forcément, le gâteau va se partager entre les différents segments », poursuit Cyril Pogu. Une redistribution des cartes qui amènera sans doute de plus en plus de maraîchers à réduire leurs volumes. En Occitanie beaucoup de producteurs y songent déjà, assure Pierre Battle. Lui-même a réduit ses mises en place de 7 à 6 millions de pieds. « Il y a cinq ans j’étais 100% en salades, aujourd’hui je fais aussi de l’artichaud et du concombre. J’ai diversifié mon activité pour avoir des flotteurs de production : des produits qui me permettent d’équilibrer mes comptes. » Il ne s’interdit pas, dans les années à venir, de remplacer davantage de salades par d’autres cultures maraîchères. « Les changements de stratégie prennent du temps car il faut être sûr des débouchés, c’est pour ça qu’il y a une certaine inertie. Mais on y réfléchit ! »
L’enjeu : la concertation
Dans l’univers de la salade, changer de stratégie est d’autant plus chronophage que chaque producteur y réfléchit dans son coin car la filière n’est pas structurée. Ce, malgré plusieurs tentatives passées assurent les producteurs, comme la création dans les années quatre-vingt-dix d’une section nationale économique de la salade qui facilitait les échanges entre bassins de production. Initiative qui n’a pas perduré dans un paysage de producteurs indépendants qui se comptent « par centaines », explique Pierre Battle : « C’est très difficile de mettre tout le monde autour d’une table. » Mais le vice-président de Légumes de France, Cyril Pogu, ne désespère pas et assure prendre le pouls auprès de divers opérateurs. « Doter la filière salade d’un minimum d’organisation économique, pour donner un peu d’unité à la production et transmettre aux producteurs les informations disponibles comme l’étude du CTIFL, c’est un vrai challenge pour demain. »