La start-up Mussella redonne de la valeur aux coproduits de la moule

Les travaux de l’usine de 630 m2 dédiée à l’extraction de la chair de moule de bouchot de Pénestin commenceront en octobre, pour une livraison en juillet 2021. Aidés par la Région Bretagne, l’Europe, le fonds Mer Invest, le Crédit Maritime et la BPI, les trente producteurs mytilicoles de Pénestin investissent 2 M€ dans cette unité de production. Celle-ci est étudiée spécialement pour éviter le gaspillage de matière première (chair et coquille), et pourra à pleine capacité traiter 400 kg par heure de produit fini. La chair de moule intéresse les professionnels de l’agroalimentaire, qu’il s’agisse d’ingrédients PAI, ou de produit pour la RHF et la GMS. « Nous avons commencé à tester le marché dès 2017. J’ai pu valider la preuve du concept », explique Axel Brière, fondateur de la start-up et co-gérant avec son frère Jean-Sébastien, de la société Brière Mytiliculture, producteur de moules de bouchot à Pénestin. Jusqu’en 2018, Mussella livrait Ecomiam et Metro en sachets de chair de moule surgelée, ainsi que la conserverie La Paimpolaise. « Cette usine sera en avance technologiquement et nous permettra de maîtriser la transformation de notre matière première. Nous aurons également un surgélateur innovant, premier du genre en Europe », complète Axel Brière.

Des tests pour des compléments alimentaires

Si l’usine s’intéresse à l’extraction de chair des moules hors tailles, c’est-à-dire mesurant moins de 13 mm d’épaisseur, c’est parce qu’elles représentent environ 45 % de la pêche de moules, mais qu’elles ne sont pas vendues sur les marchés du frais, car trop petites pour être décortiquées par le consommateur. Refusant le gaspillage, Axel Brière a ainsi cherché à créer de la valeur à cette matière première. « Les tailles 1 et 2 sont valorisées sur le marché agroalimentaire, notre ligne de décorticage sera adaptée », précise-t-il. Mais il reste une taille de moules, la taille 3, qui elle est encore plus petite. Si le procédé d’extraction existe déjà, Mussella cherche encore des débouchés. La start-up vient ainsi de répondre à l’appel à projet du CRC (Comité régional conchylicole) des Pays de la Loire pour vérifier l’intérêt de certaines molécules en matière d’ingrédient actif. « Les allégations concernent le système vasculaire ou articulaire. Nous menons une étude économique qui doit apporter la preuve de l’intérêt de ces molécules à destination des compléments alimentaires », indique Axel Brière. Une batterie de tests est ainsi en cours jusqu’à mi-novembre. Ensuite, c’est l’entreprise Abyss Ingrédients à Caudan (Morbihan), spécialisée dans les ingrédients actifs marins, qui entreprendra la phase de tests cliniques. Au démarrage de la production de l’usine, à l’été 2021, Mussella emploiera quatre personnes avant de monter à douze salariés à terme. Axel Brière projette de réaliser 2 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2025.