Les deux fromageries qui représentent près de 90 % du marché sont sorties de l’AOC. À Isigny, on croit encore à un compromis pour faire accepter la technique de microfiltration aux autres producteurs de la filière. L’INAO, seul organisme d’État habilité à décerner l’AOC, attend le rapport d’une commission d’enquête pour trancher.
Deux des plus importants producteurs de camembert de Normandie, la coopérative Isigny Sainte-Mère et le groupe Lactalis (Lanquetot), ont renoncé « momentanément » à leur appellation d’origine contrôlée. Les deux entreprises représentent près de 90 % du marché des camemberts AOC. Elles ont choisi d’appliquer la méthode de microfiltration du lait – qui n’est pas autorisé par le cahier de charges de l’AOC – afin de le purifier d’éventuels micro-organismes indésirables. À la fin de l’année 2005, six jeunes enfants ont été victimes d’une intoxication par une souche bactérienne (causant de graves déficits rénaux) dont l’origine serait due à la consommation de camemberts au lait cru de la fromagerie Réaux. Ces bactéries sont encore mal connues et donc difficilement détectables avant la mise sur le marché des fromages.
Faut-il réformer le cahier des charges de l’AOC ?
« Maintenant que l’on connaît leur existence, on ne peut pas se permettre de prendre le risque de mettre des enfants en danger », plaide Claude Granjon directeur général adjoint de la fromagerie d’Isigny Sainte-Mère. Depuis deux mois, 80 % des camemberts commercialisés par la coopérative ne portent plus la mention « au lait cru » ni le logo AOC. D’ici la fin de l’été, c’est la quasi totalité de la production qui devrait suivre. « On a fait une croix sur le lait cru, explique Claude Granjon, mais on espère récupérer rapidement l’AOC ». « On ne reviendra pas en arrière », confirme Luc Lesenecal, directeur général commercial. Isigny Sainte-Mère souhaite en effet faire entrer la microfiltration dans le cahier des charges de l’AOC. Chaque producteur aurait alors le choix de faire du camembert au lait cru ou au lait microfiltré voire au lait thermisé (chauffé à 72º C) en l’indiquant sur l’étiquette. Pour le moment, cette décision n’a pas eu d’impact sur les ventes des camemberts Isigny Sainte-Mère, « qui continuent de progresser régulièrement », souligne Luc Lesenecal.
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Un goût plus homogème
Pour les détracteurs de la technique, l’action de filtrer le lait élimine, certes, les bactéries indésirables mais également toutes les autres (utiles) qui font la typicité et le caractère du camembert AOC. Pour y remédier, la coopérative Isigny a collecté et sélectionné depuis plus de dix ans des bactéries dans ses fermes. « Aujourd’hui nous possédons une sorte de cocktail de flore lactique typique du terroir et dépourvu de pathogènes que l’on réintroduit dans le lait microfiltré », explique Dominique Courtois, responsable de la recherche et développement. « On va ainsi obtenir un camembert qui a sensiblement le même goût tout au long de l’année », argumente Claude Granjon. Car l’avantage est également commercial. « Il est vrai que normalement le goût d’un camembert AOC varie selon la saison, mais c’est une notion difficile à transmettre au consommateur », poursuit-il.
Le lien au terroir est le critère majeur
Seul l’INAO est habilité à décerner l’AOC ou à en revoir les conditions d’accès. Mais avant cela, l’organisme d’État attend la mise en place des ODG (organisme de défense et de gestion, chargés d’élaborer le cahier des charges de l’AOC) qui est en cours et devrait aboutir d’ici quelques mois. Une commission d’enquête sera alors chargée d’établir un rapport qu’examinera le comité national des appellations laitières de l’INAO. La règle est simple : « Pour qu’une nouvelle mesure intègre le cahier des charges de l’AOC, il faut qu’elle renforce le lien au terroir du produit », explique Daniel Nairaud.