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Selon une étude de l’Insee, la restauration commerciale voit son activité diminuer de 1,5 % en 2004, après une période de stagnation allant de 2001 à 2003. Le secteur, qui en 2003 comptait 100 000 entreprises et réalisait un chiffre d’affaires de 26 milliards d’euros, subit depuis 2001 la baisse de la fréquentation des touristes étrangers et la faiblesse du pouvoir d’achat des français. Parallèlement à cette évolution, le nombre d’heures salariées a ralenti du fait de la mise en place des 35 heures. L’emploi salarié enregistre une hausse, traduisant la croissance des grandes chaînes de restaurants et de restauration rapide.
Après des années de statu quo, la clientèle des restaurants commence à se raréfier. Selon une étude de l’Institut national de statistiques et d’études économiques (Insee), l’année 2004 se sera caractérisée par une baisse de 1,5 % du chiffre d’affaires en volume de la restauration commerciale. En 2003, la restauration commerciale, qui comprend 100 000 entreprises, a réalisé un chiffre d’affaires de 26 milliards d’euros. Entre la forte croissance des années 1996-2001, et ce mouvement de récession, le secteur a connu trois années de quasi-stagnation de son activité.
D’une part, explique le rapport de l’Institut, le tourisme international a ralenti du fait de la propagation du climat d’insécurité. Aux attentats du 11 septembre et à la guerre en Irak, l’épidémie de pneumonie atypique en Asie, l’appréciation de l’euro, la canicule ou encore la marée noire du Prestige se sont ajoutés pour accentuer la morosité du climat des affaires du secteur. Les dépenses des touristes étrangers en France ont ainsi diminué de 5,4 % en 2003.
D’autre part, la consommation alimentaire hors foyer des Français a également enregistré un recul de l’ordre de 2 % par an en volume depuis 2002. Ici encore, la baisse du pouvoir d’achat est montrée du doigt. Les ménages, qui consomment 80 % des prestations de la restauration commerciale, n’ont vu leur pouvoir d’achat augmenter que de 0,5% en 2003, souligne l’Insee, croissance la plus faible depuis 1996. Le chiffre d’affaires des professionnels de la restauration se serait maintenu ces dernières années uniquement grâce à une hausse des prix.
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Hausse de l’emploi salarié
Parallèlement à ce retournement de tendance de l’activité, de 2001 à 2003, le nombre annuel d’heures salariées a nettement ralenti, notamment du fait de la mise en place des 35 heures, et l’emploi salarié a augmenté, de 4,5% en 2002 puis de 3,4 % en 2003. Deux autres tendances sont à noter : la baisse du recours au temps partiel et la réduction de la part de l’emploi non salarié sur le moyen terme, passant de 30 % en 1995 à 25% en 2004.
Cette dernière évolution de la masse salariale est principalement due au fort dynamisme des créations d’établissements de restauration rapide, au détriment des entreprises individuelles. La restauration commerciale se caractérise par un taux élevé de création d’entreprise à hauteur de 19 % en 2004 qui est largement le fait de la restauration rapide. Si 90 % des entreprises du secteur emploient moins de 10 salariés et représentent les trois-quarts des effectifs et du chiffre d’affaires total, la domination traditionnelle d’artisans indépendants s’érode peu à peu au profit du développement des grandes unités et notamment des chaînes de restaurants, qui aujourd’hui représentent 3 % des entreprises de restauration mais concentrent un tiers du chiffre d’affaires du secteur.