Salon de l'Agriculture L'alimentation de qualité pour tous à l'épreuve de la crise

Le repas gastronomique des Français est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'Unesco depuis 2010. Le salon de l'agriculture, qui se tient du 22 février au 2 mars à la Porte de Versailles à Paris, est l'occasion de mettre en avant cette pratique, ainsi que les acteurs qui la rendent possible, les agriculteurs au premier chef. « Le repas gastronomique met l'accent sur le fait d'être bien ensemble, le plaisir du goût, l'harmonie entre l'être humain et les productions de la nature », expliquait alors l'Unesco. Mais derrière l'image d'Épinal, la réalité est tout autre : en 2014 en France, l'accès à l'alimentation est extrêmement inégalitaire, marqué par le niveau social des individus.

Depuis 15 ans, le Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie (Credoc) observe les pratiques alimentaires des Français. « Globalement, la pratique d'alimentation saine s'améliore », constate Pascale Hebel, directrice du département consommation. « Mais en terme de catégories de population, on observe une dégradation de l'alimentation chez les jeunes adultes et les populations défavorisées », tempère t-elle instantanément. « Il y a un niveau de revenu qui influe sur la qualité nutritionnelle », affirme t-elle. Avec comme phénomène symbolique « un détachement par rapport au modèle alimentaire français chez les plus défavorisés. Par exemple, chez les plus modestes, la moitié des gens mangent seuls, avec des prises multiples dans la journée ».

L'alimentation, deuxième dépense des ménages

La part de l'alimentation a fortement baissé dans les dépenses des ménages, passant de 25 % en 1960 à environ 13 % aujourd'hui. Mais ce budget représente le deuxième poste de dépense des ménages français, derrière le logement. « C'est aussi un des postes sur lesquels les ménages touchés par la crise de 2008 ont le plus de facilité à réaliser des économies », constatait FranceAgriMer en 2011. Depuis, dans plusieurs sondages récents, les Français disent avoir renoncé à des dépenses alimentaires à cause de leur situation économique.

Comme une double peine, la mauvaise alimentation des plus modestes entraine des problèmes de santé, qui sont d'ailleurs beaucoup plus présents chez les plus pauvres : « On observe un gradient très fort de l'obésité sur les populations défavorisées », explique Pascal Hebel. « Il n'y a pas de surconsommation des produits gras et sucrés, mais certains aliments sont beaucoup moins présents, comme les fruits et légumes et le poisson ».

Les plus défavorisés n'ont pas assez d'argent pour manger sainement

Serge Hercberg, professeur de nutrition à la faculté de médecine de Paris-XIII a remis fin janvier à la ministre de la Santé un rapport « pour un nouvel élan de la politique nutritionnelle française de santé publique ». Il y explique que la majorité des études concluent que le budget alimentaire des populations défavorisées n'est pas suffisant pour manger sainement, sauf à faire des choix drastiques difficiles à tenir. « Un montant minimal est requis pour se procurer une alimentation adéquate sur le plan nutritionnel. On admet assez largement qu'une alimentation de forte densité énergétique pauvre en nutriments essentiels favorise l'obésité et les maladies chroniques. Le fait que de surcroît elle soit moins chère qu'une alimentation équilibrée est un élément supplémentaire pour penser que les inégalités sociales de santé pourraient être dues, au moins en partie, aux contraintes budgétaires qui pèsent sur l'alimentation », développe ce rapport.

« On peut agir sur l'offre alimentaire et améliorer la qualité nutritionnelle des aliments concernés », affirme Serge Hercberg. Pour cela, il émet 15 propositions, dont une taxation des produits nutritionnellement les moins bons, accompagnée de subventions pour les meilleurs, afin de rééquilibrer l'accessibilité aux aliments de qualité. « On peut pousser les industriels à aller vers une reformulation de leurs recettes », explique t-il. « Ils peuvent prendre ces règlementations comme des contraintes, mais ce sont des ressorts pour améliorer leurs produits. Je crois qu'un certain nombre d'industriels sont sensibles à l'amélioration de la qualité nutritionnelle de la population. C'est un bon moteur d'innovation qui devrait permettre la créativité pour associer le côté gastronomique à la santé », espère le médecin.

Il propose aussi la distribution de coupons alimentaires permettant d'acheter des fruits et légumes aux plus modestes, qui en consomment très peu. Des actions similaires au Royaume-Uni et un essai en Seine-Saint-Denis ont montré de très bons résultats, indique t-il.

Eduquer à bien manger

Pourtant, la question du prix n'explique pas tout. « C'est compliqué de dire que la mauvaise alimentation est uniquement liée au prix : les fruits et légumes sont très peu chers. Quand on sait manger, on peut y arriver avec peu de budget », profère Pascale Hebel.

Les premiers résultats de l'étude l'Etude Nutrinet-Santé, coordonnée par l'INRA et l'Inserm, montrent d'ailleurs que les consommateurs réguliers de produits bios ont des revenus comparables aux autres consommateurs, mais qu'ils « sont plus éduqués et physiquement plus actifs ».

Pour Pascale Hebel, les bonnes habitudes alimentaires passent donc avant tout par une éducation à une alimentation saine. « Les campagnes qui ont été faites jusqu'à présent, sur les 5 fruits et légumes par jour, ne touchent pas les plus pauvres. C'est un travail de longue haleine, qui doit être mené à l'école avec un apprentissage du savoir-faire culinaire, qui a complètement disparu des milieux défavorisés ».

La cantine, un outil politique

L'école devrait donc peut-être réapprendre à cuisiner. Ou au moins, à manger varié, à la cantine, qui représente souvent le seul repas équilibré d'un enfant. « La cantine est un très bon outil, mais beaucoup parmi les plus pauvres n'y mettent pas leurs enfants : c'est parfois jugé trop cher, il n'y a pas toujours de tarifs dégressifs ». C'est là un enjeu conséquent, selon Pascale Hebel : « Le vrai relai public et politique, c'est de donner accès à tous à la cantine, où on goûte des aliments différents ».

Encore faut-il également améliorer les repas proposés par les cantines, qui ne sont pas toujours des modèles d'approvisionnement. On estime par exemple que près de 90 % des volailles consommées en restauration collective sont importées. Et les règles des marchés publics rendent difficile l'approvisionnement en produits locaux. Guillaume Garot, ministre délégué à l'agroalimentaire, affirme être conscient du problème : « Il faut que dans les marchés publics, on puisse valoriser l'approvisionnement local. Le cadre juridique sera précisé dans la réflexion contre le gaspillage alimentaire », affirme t-il.

L'agroéconomiste Marc Dufumier(1) va jusqu'à émettre l'idée originale que, plutôt que de subventionner les agriculteurs via des paiements directs, la PAC pourrait permettre de rémunérer les producteurs de produits bio s'ils fournissent les cantines et la restauration collective. Par la même occasion, un débouché stable leur serait alors assuré. Il est d'ailleurs édifiant de constater que le secteur des fruits et légumes, bien que plébiscité pour son impact sur la santé, soit oublié par la réforme de la PAC, ne bénéficiant toujours pas des paiements directs (et ce alors que les producteurs ont parmi les plus faibles revenus agricoles).

Mieux produire pour mieux manger

Pour Pierre Weill, agronome et fondateur de Bleu-Blanc-Coeur, un label de qualité mettant l'accent sur la santé, les filières doivent jouer le premier rôle pour une meilleure alimentation de tous. « La culture du premier prix a fait naître une alimentation à deux vitesses, avec une masse de produits sans valeur et sans saveur d'un côté et une petite minorité de produits bios et label rouge de l'autre », regrette t-il. Puisque « les gens qui entendent les messages sur la bonne nutrition sont ceux qui ont les moyens de changer », l'effort doit venir d'ailleurs : « ce n'est pas de la responsabilité du consommateur de faire le choix, mais de celui qui met les produits en rayons », assène t-il. « La qualité d'un produit se construit avec son mode de production » affirme Pierre Weill. Selon lui, si une démarche de qualité est rémunérée au producteur 10 % de plus qu'une production normale, avec les mêmes coûts de logistique, ça ne ferait augmenter le prix du produit final que de 1 %. Si la filière joue le jeu, il est donc possible de rendre accessibles à tous des produits de qualité tout en rémunérant correctement les producteurs.