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En dose de 12 à 15 cl, la vente de vin en verre apparaît comme une parade à la peur du gendarme et à la crise, monte en gamme et redevient source de chiffre d’affaires. Elle ne concerne plus seulement les petites appellations.
« La répression de l’alcool au volant et la crise » ont fait baisser la consommation de vin notamment au restaurant, a expliqué Guillem Kerambrun, directeur adjoint de la sommellerie chez Alain Ducasse Entreprise, présent au Sirha, le salon de la restauration qui se tenait cette semaine à Lyon.
« Et le vin vendu au verre a été une solution importante », renchérit Fabrice Sommier, son alter ego du groupe Georges Blanc : il représente « 20 à 25% du vin vendu » au restaurant gastronomique de Vonnas, et « 15 à 20% » dans les cinq bistrots du groupe en Rhône-Alpes.
Désormais « neuf restaurants sur dix proposent du vin au verre », selon Nicolas Nouchi du cabinet spécialisé CHD conseil, qui interroge plusieurs centaines de restaurateurs par an. Souvent, ils se limitent à « quatre appellations vendues en moyenne 3,70 euros », mais ils « montent en gamme ».
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