Le légume en conserve et surgelé a eu les faveurs des consommateurs en 2020, mais les ventes ont souffert de la crise de la restauration qui se poursuit en ce début d’année. En outre, les aléas climatiques ont pesé sur la dernière campagne.
En 2020, les consommateurs français ont fortement augmenté leurs achats de légumes en conserve et surgelés dans les grandes surfaces, tandis que les ventes en restauration ont été moins importantes : c’est le constat qui ressort des données émises par Unilet, l’interprofession du légume d’industrie, surgelé ou en conserve (dix entreprises de transformation représentant un chiffre d’affaires d’environ 1,1 milliard d’euros). Au cours des neuf premiers mois de 2020, les achats des ménages en grande distribution ont augmenté en volume de 8,5 % pour les surgelés et de 7,7 % pour les conserves, par rapport à la même période de 2019 (source Kantar World Panel). La fermeture des bureaux, des écoles et des restaurants au cours du premier confinement (24 février au 17 mai 2020) s’est traduite par une hausse en volume de 31 % pour les surgelés et 28 % pour les conserves. Cette hausse des achats des ménages est d’autant plus forte que le marché des légumes surgelés et en conserve progressait peu ces dernières années.
La restauration hors domicile est un débouché important pour la filière, surtout pour les légumes surgelés. En 2019, 49 % des 523 500 tonnes de légumes surgelés vendus en France l’ont été en RHF (et 51 % pour la consommation à domicile), alors que seulement 14 % des conserves se vendent en RHF. Selon Unilet, l’impact de la fermeture des restaurants en 2020 est difficile à évaluer, d’autant plus que chaque typologie d’établissement n’a pas connu le même impact. Ainsi, la restauration sociale et de santé (41 % des ventes de légumes surgelés en RHF) a été peu touchée, tout comme la restauration militaire et pénitentiaire (4 %), alors que la restauration scolaire (24 %), commerciale (16 %) et d’entreprise (15 %) a été beaucoup plus concernée par les fermetures. Les industriels ont dû rapidement se mobiliser pour réassigner les produits destinés à la RHD en fonction des besoins spécifiques de la consommation à domicile. Et en ce début d’année 2021, la restauration hors domicile manque de visibilité sur le calendrier de réouverture.
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Actuellement, en pleine période de négociations commerciales, les professionnels rappellent qu’ils ont fait face à une année 2020 très agitée, notamment en termes logistiques, ce qui a généré des « surcoûts importants qui n’ont pas été répercutés sur les prix de vente ». Et la dernière campagne a été « particulièrement difficile, avec des volumes récoltés nettement en deçà des prévisions : -14 % pour le pois, -12 % pour les flageolets et -11 % pour les haricots, créant de fortes tensions sur le marché », souligne Unilet.