Alors que la consommation de produits de la mer est à l’arrêt en France, les industriels recherchent des solutions pour faire repartir les achats et développer leur chiffre d’affaires. Utilisation optimale de la ressource, mise en avant des espèces abondantes et bon marché, priorité à la pêche française et au made in France, lancement de produits élaborés, recherche sur l’emballage et les méthodes de conservation… les solutions ne manquent pas comme en témoignent les entreprises accompagnées par FranceAgriMer à l’occasion du salon mondial des produits de la mer Seafood Expo Global à Bruxelles du 25 au 28 avril.
Alors que la consommation de produits de la mer est à l’arrêt en France, les industriels recherchent des solutions pour faire repartir les achats et développer leur chiffre d’affaires. Utilisation optimale de la ressource, mise en avant des espèces abondantes et bon marché, priorité à la pêche française et au made in France, lancement de produits élaborés, recherche sur l’emballage et les méthodes de conservation… les solutions ne manquent pas comme en témoignent les entreprises accompagnées par FranceAgriMer à l’occasion du salon mondial des produits de la mer Seafood Expo Global à Bruxelles du 25 au 28 avril.
En 2016, les Français se sont inscrits dans la dynamique morose des années précédents pour leurs achats de produits frais. « En 2016, les achats de produits frais libre-service, tous produits confondus, ont stagné à la fois en volume et en valeur », indique FranceAgriMer dans une note de conjoncture sur la pêche et l’aquaculture diffusée fin avril. En fait, le maintien du chiffre d’affaires et des volumes est dû uniquement à la croissance démographique et à la hausse des prix. Les consommateurs fréquentent davantage les rayons du libre-service ces dernières années, mais ils y dépensent de moins en moins. De 2013 à 2016, le panier moyen est ainsi passé de 29,60 euros à 29,20 euros. Quant aux produits frais traditionnels, les volumes stagnent, mais la valorisation et la hausse des matières premières permettent une hausse de +1,9% des ventes.
Les produits de la mer n’échappent pas à la tendance générale. En 2016, il s’est vendu 644 000 tonnes de produits, en baisse de 1,7% selon Kantar World Panel. En 6 ans, la baisse en volume atteint même 10%, alors que la population française connaît une croissance régulière. En revanche, les produits sont de plus en plus onéreux, avec une hausse de la valeur de 1% en 2016 pour atteindre 7,139 milliards d’euros. La consommation de produits de la mer évolue fortement en faveur du traiteur dont les volumes progressent de 10% sur les 6 dernières années, et de 29% en euros depuis 2009. Les poissons fumés sont stables en volumes, mais les ventes sont orientées à la hausse à +2% en valeur.
Alors que le saumon est une des espèces les plus consommées par les Français, l’année 2016 a marqué un nouveau recul. Depuis 2012, après la « crise médiatique » et la défiance des consommateurs pour le saumon d’élevage norvégien, les volumes régressent régulièrement. Il s’est vendu en France, en 2016, 52 000 tonnes de saumon, bien loin des 70 000 tonnes commercialisées en 2012. Mais la valeur s’est maintenue avec des ventes identiques en 2015 et 2016. Pour le saumon en général, les volumes sur le marché hexagonal sont en baisse de 7%, et pour le fumé en particulier, la baisse est même de 16%.
L’année dernière, la production mondiale de saumon était en retrait à cause du pou de mer qui a décimé les élevages au Chili, alors que la demande mondiale est toujours en hausse. Dans ces conditions, il en a découlé une hausse des prix de la matière première, répercutée sur le prix facturé au consommateur. Du coup, les consommateurs se sont rabattus sur d’autres espèces qui profitent de la désaffection pour le saumon. Le cabillaud a connu des volumes en hausse de 3%, mais aussi la truite fraîche, la limande, la julienne, le merlu, le merlan et la lotte. En parallèle, les industriels s’interrogent sur les solutions à apporter.
Des produits plus faciles à mettre en œuvre
La praticité est l’une des pistes explorées. Pour faire revenir les clients vers les produits de la pêche et de l’aquaculture et en attirer de nouveaux, la facilité de transport et de mise en oeuvre est une des pistes à travailler. Pour Jonathan Arnaudeau, chez Interseafood, « la praticité répond à l’attitude des clients les plus jeunes qui veulent des produits faciles à cuire ». Face à l’érosion de la vente de poissons entiers, de 5 à 10% par an selon Interseafood, les portions sont une réponse adaptée. Pour cela, Interseafood a lancé sa propre marque, Océfrais, pour mettre sur le marché des portions de poisson sous skin transparent ou sous skin avec une barquette noire. Dans les deux cas, « le produit peut être passé tel quel au micro-onde, sans aucune manipulation compliquée », précise-t-il. Autre avantage pour le client : la facilité de transport et de stockage dans son réfrigérateur grâce à des emballages totalement étanches évitant les écoulements et les odeurs. Les distributeurs sont attirés par le produit pour les drive car il est simple à gérer et répond à l’attente des clients novices.
Pour mettre au point son emballage, Océfrais a travaillé avec le centre ID Mer, basé à Lorient, où tous les tests ont été réalisés. L’entreprise a pu se doter de sa propre machine installée pour l’instant chez ID Mer, et qui sera transférée dans un site propre à l’entreprise au fil de la montée en puissance de la production. En 2016, Interseafood est parvenu à écouler ainsi en GMS 80 000 barquettes de produits de la pêche bretonne, et 120 000 barquettes de dos de cabillaud et de saumon, emballées pour ces dernières par un prestataire.
Parier sur le visuel et répondre aux usages
L’apparence des produits est aussi un axe de recherche pour attirer les clients. Chez Miti, à Nantes, un spécialiste des produits marin frais (16 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2016), on a mis l’accent sur les barquettes sous skin très valorisantes pour le produit. Même chose pour les tapas livrés directement dans le bol de présentation. « Il n’y a qu’à ouvrir la barquette pour sortir les bols dans lesquels les produits sont prêts à être servis », explique Alain Renaux, co-fondateur de Miti. La démarche de valorisation des produits s’est toutefois doublée d’une recherche sur les moments de consommation, pour répondre à la mode de l’apéritif, avec les tapas de crevettes, mais aussi les brochette de crevettes tex mex, à l’indienne ou à la provençale. L’entreprise lance ainsi chaque année une douzaine de nouvelles recettes.
Outre l’aspect visuel, mettant en lumière les couleurs des produits et le relief, l’emballage sous skin revêt un avantage en termes de conservation lorsqu’il se double de la technologie sous haute pression à froid. « Miti a co-investi avec Fleury Michon, Tallec et PP Fruits dans HPP Atlantique, un outil de stérilisation à froid par haute pression basé à Nantes », explique Alain Renaux. La date limite de consommation est repoussée à 15 jours, ce qui permet une production facilitée (flux un peu moins tendu), moins d’effort logistique, moins de perte en magasins et une simplicité pour le consommateur. Avec à la clé aussi un gain de marge pour l’industriel.
Restez au courant en temps réel !
Suivez des thématiques, des projets législatifs, des entreprises et des personnalités pour être notifié dès que nous publions un article.
Autre utilisation de la haute pression à froid : celle que fait Cinq Degré Ouest, une entreprise créée en 2012 à Riec-sur-Bélon (Finistère). « Nous utilisons la HPP pour décortiquer les homards crus qui sont ensuite surgelés à l’azote », explique le fondateur Alexis Taugé. Le produit, qui conserve toutes ses qualités gustatives, est destiné d’abord aux professionnels. Désormais, il est proposé en grande distribution.
Des labels pour valoriser l’origine et la qualité
La qualité est depuis ces dernières années une orientation dominante des opérateurs pour améliorer leurs marges. La Sablaise, un conserveur vendéen, a misé sur le bio dès 2009 pour sa gamme de sauces, et pour certaines de ses recettes à base de poissons, cuisinées avec des légumes biologiques. « Notre positionnement premium s’appuie sur un approvisionnement en matières premières qualitatives et des recettes originales », explique Marie Bévillon, p.-d.g. de la Sablaise (3,5 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2016, en hausse de +10% par rapport à 2015).
Le catalogue de spécialités met en avant le bio, mais aussi la pêche française et/ou MSC. Un quart des ventes sont faites avec les magasins spécialisés biologiques, un réseau en forte croissance. Le frais est la famille de produits la plus dynamique, et sur laquelle la Sablaise prévoit d’investir pour étoffer son portefeuille. L’année prochaine, elle prévoit ainsi de dépenser entre 500 000 et un million d’euros pour confectionner ce type de produits.
Reste à savoir comment les consommateurs vont faire évoluer leurs achats à l’avenir, sur un marché plus ou moins atone, et plombé par les hausses de certaines matières premières. Certains parient sur l’audace, à l’image des huitres So'ooh, une start-up charentaise qui a mis au point un procédé d’aromatisation (à partir d’arômes naturels) des huitres vivantes qui peuvent prendre un goût citronné ou d’échalote. Selon les initiateurs de So’ooh, parmi les visiteurs rencontrés à l’occasion de Seafood Expo Global, les plus intéressés étaient les prospects asiatiques.
La spiruline se fait une place dans la gastronomie
Globe Export, plus connu à travers ses marques Algues de Bretagne et Miss Algae, est devenu l’un des spécialistes des végétaux marins depuis son lancement en 1986. L’entreprise finistérienne, qui a réalisé 4 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2016, « avec une progression à deux chiffres », souligne son p.-d.g. Christine Le Tennier, vient de remporter à l’occasion du Seafood Global 2017 le grand prix Excellence Horeca et le grand prix Nutrition Santé pour ses aides culinaires à base d’algues.
Mais c’est désormais un nouveau développement qu’elle initie aujourd’hui. « Nous avons investi dans 4000 m2 de bassins dans la Drôme pour cultiver la spiruline, qui sera, pour la première fois, biologique et française », souligne Christine Le Tennier. En dépit du goût peu agréable de la spiruline, plus souvent utilisée en complément alimentaire, la dirigeante a bien l’intention de mettre au point des recettes originales et répondant aux attentes des professionnels de la gastronomie avec lesquels elle a l’habitude de collaborer. Les produits verront le jour l’année prochaine.
Stef et Veolia s’associent dans le transport des coproduits de la mer
A l’occasion de Seafood Expo Global, le transporteur Stef et le groupe Veolia (spécialiste de la gestion de l’eau, des déchets et de l’énergie) ont signé une convention de partenariat portant sur Recyfish, leur solution de valorisation des coproduits de la mer respectueuse de l’environnement. Le but est d’augmenter le taux de valorisation des sous-produits de poisson dans la région Méditerranée en mettant à profit le trajet retour des camions qui livrent les usines de transformation des produits. A lieu de repartir des usines à vide, les camions de Stef récupèrent les coproduits, les acheminent vers son site de centralisation de Plan d’Orgon (Bouches-du-Rhône) puis les les acheminent vers l’usine d’engrais de Veolia de Sète (Hérault). « Le partenariat avec STEF permet d’éviter de mettre de nouveaux véhicules sur la route et d’optimiser les retours de tournées de livraison de STEF, tout en respectant la réglementation concernant le conditionnement et la traçabilité des sous-produits animaux de catégorie 3 », soulignent les deux partenaires. Lancé en février dernier, stef et Veolia prévoient de traiter cette année 500 tonnes de coproduits, avec pour objectif à horizon 2019 de valoriser 2 500 tonnes de coproduits de la mer par an.