Les charcutiers vont, une nouvelle fois, abaisser la teneur maximale en sels nitrités dans leurs produits, ont-ils annoncé le 3 mars, à l’occasion de la première audition de la mission d’information parlementaire dédiée à ce sujet. Co-rapporteur de cette mission, le député Richard Ramos promet déjà que cette mission débouchera sur « des conclusions fortes ».
Sorti par la porte en automne 2019, le sujet des nitrites dans la charcuterie revient par la fenêtre avec le lancement, le 3 mars, d’une mission d’information parlementaire. Ses trois co-rapporteurs, Barbara Bessot-Ballot (LREM, Haute-Saône), Michèle Crouzet (LREM, Yonne) et Richard Ramos (Modem, Loiret), veulent répondre à cette question : « Le sel nitrité dans la charcuterie est-il dangereux pour la santé des Français ? » Utilisés pour se prémunir du botulisme et donner une couleur rose au jambon, les nitrites sont accusés de favoriser le cancer colorectal. Une polémique qui n’est pas retombée depuis la publication en 2015 d’une étude du Circ (centre international de recherche sur le cancer, dépendant de l’OMS). Depuis, la charcuterie est classée dans la catégorie 1, qui regroupe les « produits certainement cancérogènes ».
Auditionnés le 3 mars, les représentants des charcutiers ont mis en avant leurs travaux en cours sur ce sujet. Ils ont ainsi soumis aux pouvoirs publics une proposition de modification de leur Code des usages visant à abaisser la teneur maximale en sels nitrités dans leurs produits, a appris Agra Presse le 5 mars. Cette réduction pourrait aller jusqu’à -20 %, d'après l’annonce faite par la Fict (charcutiers industriels) lors de son audition.
Le Code des usages va « plus loin que la réglementation »
Les professionnels, qui travaillent sur ce dossier depuis 2018, ont soumis leur demande à la DGCCRF pour validation en décembre 2019. Il s’agirait de porter le seuil maximal de nitrites autorisé à « moins de 100 mg/kg en moyenne, en fonction des produits », précise Bernard Vallat, président de la Fict. Après une première modification du Code des usages en 2016, le plafond actuel est de « 120 mg/kg, contre 150 mg/kg dans la réglementation européenne », rappelle-t-il. Contrôlé par les pouvoirs publics, le Code des usages de la charcuterie fixe les règles de fabrication de 450 recettes. Il s’impose à l’ensemble des professionnels, industriels comme artisans. D’après M. Vallat, ses règles vont « plus loin que la réglementation quand elle existe ».
Fabriquer des jambons sans sels nitrités implique d’assurer la conservation par d’autres moyens : ajout de sel, sécurité sanitaire accrue, etc. Certains industriels, comme Fleury Michon, comptent sur les nitrates naturellement présents dans les légumes des bouillons de cuisson, qui se transforment en nitrites sous l’action de ferments ajoutés. En additionnant toutes les technologies, le « sans nitrites » représente environ 6 % de l’offre disponible, d’après Brocéliande (1). Un segment en croissance dans un marché du jambon en stagnation.
Des alternatives sur la table, commercialisées ou dans les labos
Mais pour passer au stade suivant – envisager une généralisation du sans nitrites –, les industriels renvoient aux travaux scientifiques en cours. « La Fict travaille depuis les années 70 sur l’ajout d’ascorbate (vitamine C) pour éviter la formation de nitrosamines pendant la fabrication », rappelle Bernard Vallat. Ce sont ces molécules qui sont accusées de favoriser le cancer colorectal. Une autre piste consisterait à ajouter des antioxydants (vitamine C ou E) pour empêcher la formation de ces composés pendant la digestion. C’est l’objet du programme Adduits, qui associe l’Inrae, l’Ifip (institut technique du porc) et l’Adiv (institut technique des industries de la viande). « On sait que ça marche, mais on veut le prouver », résume M. Vallat.
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Autres travaux en cours : ceux de l’Anses sur l’effet des sels nitrités sur la santé. « Nous attendons des éléments scientifiques cruciaux pour éclairer le débat, temporise Bernard Vallat. Il ne serait pas logique de ne pas les attendre ». Des arguments qui n’ont pas convaincu le député Richard Ramos, l’un des trois co-rapporteurs de la mission d’information. « Tout le monde est capable aujourd’hui de faire du jambon sans sels nitrités, affirme-t-il. Certains petits charcutiers de quartier en font déjà. » Au contraire, les industriels mettent en avant des programmes de recherche lourds et longs (plusieurs années), qu’ils n’estiment « pas à la portée des PME ».
« Décrire une feuille de route du changement »
Après son audition devant la mission, Bernard Vallat affirme avoir « eu l’impression qu’il y a une grande partialité ». Et de rappeler que le député du Loiret était à l’origine d’une proposition de taxation des charcuteries contenant des sels nitrités. Proposée dans le cadre du PLFSS pour 2020 (loi de financement de la sécurité sociale), cette mesure a été retoquée. « Je ne suis pas d’accord : la preuve, on les a reçus », répond Richard Ramos.
La nouvelle mission parlementaire, affirme le député, ne servira pas seulement à « faire un audit, mais à décrire une feuille de route du changement ». « Nous allons regarder ce qu’il y a à changer, dans quel délai et de quelle manière. » « Faire résistance au changement, ce n’est pas rendre service à la profession, poursuit l’élu. Je n’ai rien contre la charcuterie et je ne veux pas mettre la profession en danger. Mais s’il faut changer, il faut le faire dans les meilleures conditions pour les professionnels comme pour les consommateurs. » D’après lui, les auditions devraient se poursuivre jusqu’à la fin avril, afin que le rapport soit remis « avant l‘été ». Mais M. Ramos a déjà prévenu : « Je peux vous garantir que les conclusions vont être fortes. »
(1) Voir n°3730 du 24/02/2020
Un projet d’abaisser la teneur en nitrites à 100 mg/kg en moyenne, contre 120 actuellement
« Résister au changement, ce n’est pas rendre service à la profession »