Vins AOC Les partisans d’une réforme de l’agrément s’expriment

« Il est impensable que deux personnes saisissent la même odeur de la même façon. Sur le plan biologique, on lit le même texte avec un alphabet différent. L’apprentissage ne peut corriger ces différences », a conclu de son exposé scientifique Patrick Mac Leod, président de l’Institut du goût et ancien directeur du laboratoire de neurobiologie sensorielle de l’Ecole pratique des Hautes Etudes. Pour le goût, la situation n’est guère plus simple que pour les odeurs, comme en ont témoigné les études de François Sauvageot de l’IUT de Bourgogne. A titre d’exemple, même des experts (œnologues, professionnels…) ne trouvent pas le même goût et n’accordent pas la même note à un vin, selon qu’ils le dégustent dans un verre transparent ou dans un verre noir (qui change la couleur du vin). Bien d’autres éléments de contexte, telle la marque, influencent les jurys de dégustation.

Relativiser les jugements

La démonstation du colloque n’était pas innocente. Elle était là pour relativiser les jugements émis sur les goûts et les odeurs du vin par les professionnels, jugements qui servent à l’obtention de l’agrément AOC. Car l’association SEVE n’est pas d’accord avec la pratique actuelle de l’agrément. Née au printemps 2005, SEVE regroupe quelque 150 adhérents qui défendent une approche différente des AOC.

Plutôt jeunes, venus à ce métier pour certains d’entre eux par choix après des parcours professionnels très divers, ils se veulent soucieux d’élaborer un vin de qualité, en n’hésitant pas à innover soit par le retour à des méthodes anciennes soit au contraire en expérimentant de nouvelles techniques, avec le souci de respecter la vigne. Parmi eux, des grands noms de Bourgogne (Romanée Conti), des AOC réputées du Bordelais (Saint-Emilion), de la Vallée du Rhône, de la Loire…

L’écoute des pouvoirs publics

Cependant, leur travail, souvent apprécié par leurs clients, ne l’est pas toujours de leurs pairs : leurs vins, de parfum et de goût trop originaux par rapport à l’AOC à laquelle ils appartiennent, sont parfois recalés lors de l’agrément. Avec des conséquences faciles à imaginer. Les vignerons de SEVE dénoncent une situation qui impose aux vignerons d’une AOC de produire un vin avec un goût de même « type » et d’être « dans la moyenne », ce qui condamne, selon eux, l’excellence. Après une période de déception, ils ont décidé de réagir. D’abord regardés avec méfiance, ces vignerons auraient aujourd’hui l’écoute des pouvoirs publics. Ils demandent que la réécriture des décrets voulue par l’INAO dans le cadre de la réforme des AOC, s’accompagne d’une réforme de l’agrément.

Explosion de diversité

« Si la réécriture des décrets réhabilite les vins AOC, on va avoir une explosion de diversité, explique Patrick Baudouin, président de SEVE et producteur de Côteaux du Layon. L’INAO doit dire ce qu’il attend des dégustations d’agrément, s’il souhaite ou non des vins d’expression et de diversité ».

René Renou, président du Comité vins et eaux-de-vie de l’INAO, a approuvé mais a renvoyé le problème aux vignerons eux-mêmes qui doivent s’entendre entre eux. « L’expression individuelle ne doit pas être castrée par des diktats collectifs. Il faut savoir techniquement comment on peut respecter l’individualité d’un vigneron tout en restant dans une AOC. Les vignerons ensemble doivent se trouver des dénominateurs communs », a t-il déclaré.

Des pistes ont été tracées lors du colloque pour parvenir à un agrément moins subjectif, telle que l’élaboration d’un liste de critères sensoriels. Elles ont généré une réaction de septicisme. Sur ce point, la recherche et les réflexions ne font que commencer.

« Cette journée ne doit pas être un coup d’épée dans l’eau. La réforme de l’agrément est une des missions que SEVE pourrait s’approprier », a conclu René Renou, témoignant de sa confiance en cette jeune association.