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Les produits laitiers «in-vitro» visent l'UE

Juliette Guérit
- - 11 min
fermentation EFSA interprofession

Plusieurs sociétés sont parvenues à fabriquer des protéines identiques à celles du lait grâce à la fermentation de précision, une technique qui ne nécessite pas l’utilisation d'animaux. Déjà commercialisés sur le marché américain depuis 2019, ces produits issus de micro-organismes (champignons, levures) pourraient arriver en Europe dès 2023, en promettant un plus faible impact sur l’environnement, en comparaison avec l’élevage. Dans les prochains mois, la start-up néerlandaise Fooditive va déposer un dossier de mise sur le marché auprès de l'Efsa pour sa « caséine végane ». Son homologue allemande Formo devrait lui emboîter le pas. Ces start-up arrivent dans un marché du lait déjà occupé à 10% par les alternatives végétales. Difficile de savoir quelle place elles pourront prendre à court terme, mais l'interprofession laitière a déjà missionné un expert pour évaluer la menace, notamment pour le marché des ingrédients.

Des protéines de lait fabriquées en laboratoire. L’idée a de quoi faire bondir les éleveurs. Une nébuleuse de start-up, principalement américaines, israéliennes et européennes, développent des procédés permettant de fabriquer des protéines à l’ADN identique aux protéines de lait animal. Pour ce faire, elles utilisent la technique de la fermentation de précision. Elles introduisent des gènes animaux – créés en laboratoire ou prélevés de manière « non invasive » – dans des micro-organismes (levures ou champignons) afin que ces derniers produisent des protéines génétiquement identiques à celles du lait, en étant nourris par des sucres végétaux (amidon de maïs, cellulose, sucre de betterave ou de canne), au cours d’un procédé de fermentation similaire à la fabrication de la bière.

Ces derniers mois, le secteur a fait parler de lui à coups d’annonces de levées de fonds atteignant parfois des centaines de millions de dollars. Fin 2021, l’entreprise californienne Perfect Day a levé 350 millions de dollars, amenant sa valorisation à environ 1,5 milliard. Elle est la seule entreprise à avoir obtenu l’autorisation de commercialiser ses produits outre-Atlantique. Un cas unique dans le monde. Après avoir lancé sa propre production de crèmes glacées en 2019, elle a rapidement adopté un modèle « BtoB » (business to business) en développant des partenariats avec d’autres marques. On trouve désormais des produits fabriqués à partir de ces protéines non animales dans « plus de 5 000 magasins » aux États-Unis.

De la caséine et du fromage dès 2023

En Europe, « moins d’une dizaine » d’entreprises travaillerait sur le sujet, estime Céline Laisney, directrice du cabinet de veille sur l’alimentation AlimAvenir. Avant de commercialiser leurs produits, elles devront faire une demande d’autorisation de mise sur le marché auprès de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) via le processus « Novel Foods ». L’Efsa n’a, pour le moment, reçu aucune demande mais, des start-up se préparent à entrer dans ce processus qui prend habituellement douze à dix-huit mois.

L’entreprise néerlandaise Fooditive est l’une des plus avancées. Elle finalise son dossier pour déposer une demande dans les prochains mois, avec pour objectif de commercialiser sa « caséine vegane » dès 2023 aux Pays-Bas, puis ailleurs en Europe et dans le monde. « Nos premiers tests ont démontré que nos protéines sont sûres pour l’alimentation humaine », assure la responsable de la communication de Fooditive, Melissa van der Walt. Leur caséine sera vendue à des entreprises pour être intégrée dans la composition de leurs produits.

« Ça peut être utilisé pour produire des jus végétaux, du fromage, des glaces, des yaourts… Les possibilités sont presque infinies », s’enthousiasme Melissa van der Walt. Avec parfois des applications plus étonnantes : la start-up a été approchée par un fabricant de peintures à base de caséine, utilisées en décoration d’intérieur, qui souhaite proposer à ses clients de la peinture végane. Fooditive cible prioritairement l’Europe mais déposera également une demande de commercialisation aux États-Unis, un « gros » marché pour les produits laitiers.

Des produits pour tous les consommateurs

Difficile d’identifier toutes les jeunes pousses qui développent ce type de protéines. Les premiers essais se font souvent dans le secret et aucune entreprise française n’a, pour le moment, rendu publique une telle ambition. À l’instar de Fooditive, l’allemand Formo déclare « œuvrer » pour obtenir une autorisation réglementaire et se lancer dans la production de fromages en 2023. « Une grande partie des start-up se positionnent sur le fromage car, jusqu’ici, les alternatives végétales ne sont pas convaincantes, que ce soit sur le goût ou la texture », observe Céline Laisney.

En effet, le marché de «alternatives» au lait de vache n'est pas un terrain vierge. Ces dernières années, la viande et le lait ont perdu des parts de marché aux profits des alternatives à base de soja, d’amande ou autres protéines végétales. Sur les dix premiers mois de l’année 2021, les alternatives végétales aux produits laitiers ont représenté 10 % du marché du lait, 5 % du beurre, 6 % des yaourts et 1 % des fromages en volumes, selon les calculs de l’institut Kantar.

Un marché concurrentiel sur lequel ces nouvelles protéines non animales issues de la fermentation de précision devront se faire une place : gagneront-elles les rayons des supermarchés ou se concentreront-elles sur des marchés de niche ? « Cela ne s’adressera pas seulement aux végans, affirme Melissa van der Walt, beaucoup de personnes s’intéressent aux alternatives à base de plantes pour l’environnement, le bien-être animal, leur santé ou parce qu’ils sont intolérants au lactose. L’intérêt grandit et notre caséine y trouvera sa place. »

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Une « menace » surveillée par le Cniel

Un déploiement à grande échelle nécessite un prix attractif. Formo promet des produits à « bas coûts » et Fooditive ne veut pas que sa caséine soit « un produit de luxe ». Or, les start-up ont investi des moyens importants dans leurs recherches et devront s’assurer de la rentabilité de leur modèle. « Ce sont des processus qui coûtent très cher, ces entreprises ne visent pas des marchés de niche », assure Nathalie Rolland, la directrice de l’association Agriculture cellulaire France.

Pour rendre sa caséine « abordable », la stratégie adoptée par Fooditive sera de produire et de vendre « en grande quantité » à ses partenaires commerciaux, explique Melissa van der Walt. Pour entrer sur le marché, l’entreprise californienne New Culture fait, elle aussi, le pari du « BtoB » en ciblant les pizzerias pour lancer, cette année, sa mozzarella fabriquée « sans vache ». L’industrie laitière garde un œil sur les avancées des start-up. Les grandes laiteries investiront-elles dans les protéines de lait non animales comme elles l’ont fait dans les boissons et desserts végétaux ? C’est le cas en Israël où le géant du lait Tnuva est entré au capital de la start-up Remilk, début janvier, à l’occasion d’une levée de fonds de 120 millions de dollars.

En France, le Cniel (interprofession) a identifié ces nouvelles protéines issues de la fermentation de précision parmi les « menaces » qui planent sur la filière. « Elles pourraient entrer en concurrence avec le lait sur le marché des ingrédients, en particulier avec les protéines de lait isolées par fractionnement », analyse Frédéric Gaucheron du Cniel. L’expert en science et technologie laitière, chargé de suivre le sujet pour l’interprofession, n’y voit cependant pas un « danger » pour les fromages traditionnels : « Elles pourront être utilisées pour fabriquer des fromages à pâte filée, mais je ne pense pas que cela sera une concurrence pour les fromages sous AOP ou avec un cahier des charges. »

Moins d’eau, d’électricité et de GES

Pour séduire les consommateurs, les futurs fabricants devront faire la preuve que leur mode de production est plus vertueux pour l’environnement, l’un de leurs arguments phares. Une étude portant sur l’analyse du cycle de vie (ACV) des protéines de Perfect Day, validée par des experts indépendants, montre que les émissions de gaz à effet de serre sont jusqu’à 97 % moins importantes que pour produire des protéines de lait en élevage aux États-Unis. L’utilisation de l’eau est réduite jusqu’à 99 % et la consommation d’énergie jusqu’à 60 %. Cette nouvelle industrie devra également trouver des débouchés pour les coproduits (lipides, glucides, fibres, vitamines et minéraux) issus des processus de fermentation. Selon Perfect Day, ils pourraient trouver des applications dans l’alimentation des animaux domestiques, les engrais, les produits pharmaceutiques et la fabrication de similis de cuir.

Céline Laisney directrice du cabinet de veille sur l’alimentation AlimAvenir n’est « pas très optimiste » sur le développement « à court terme » de ces protéines sur le marché européen. La programmation des micro-organismes pour produire les protéines nécessite une manipulation génétique. Or, la réglementation européenne encadre strictement la mise sur le marché des organismes génétiquement modifiés et, il existe un « rejet des OGM » chez les consommateurs, souligne l’experte des marchés alimentaires. « Notre caséine est un OGM », admet Fooditive, allant à l’encontre de l’argumentaire développé par d’autres start-up qui assurent qu’il n’y a pas d’OGM dans leurs produits finis. Pour faire adopter sa « caséine végane », le néerlandais veut « changer les discours autour des OGM et montrer que ce n’est pas dangereux ». Reste pour les fabricants à convaincre les autorités sanitaires de l’Union européenne de leur donner leur aval, ce qui pourrait prendre encore plusieurs années…

Qu’est-ce que le « lait », selon la réglementation européenne ?

En 2017, la Cour européenne de justice (CJUE) a rendu un arrêt interdisant l’usage par les industriels des appellations « lait », « yaourt », « crème » et « fromage » pour les produits végétaux, réservant l’usage de ces termes aux produits à base de lait animal. Dans les rayons des supermarchés, la dénomination « lait végétaux » a disparu pour être remplacée par celle de « jus végétaux ». Mais les produits fabriqués à partir de protéines issues de la fermentation de précision – à l’ADN identique à celles du lait – auront-ils le droit de s’appeler « lait » ou « produits laitiers » ? À la lecture des textes actuels, il apparaît que non. La décision prise par la CJUE en 2017 est l’application directe de la réglementation européenne qui réserve le terme « lait » au « produit de la sécrétion mammaire » et définit les produits laitiers comme les « produits dérivés exclusivement du lait ». Aux États-Unis, les protéines issues de la fermentation de précision sont étiquetées comme « protéines non animales ».

Le lait cellulaire, l’autre lait « sans vache »

À l’instar de la viande cellulaire, des entreprises travaillent à la mise au point de lait issu de la culture cellulaire. En reproduisant l’environnement de la glande mammaire, elles cultivent des cellules mammaires pour produire du lait. La start-up TurtleTree, basée à Singapour, affirme être parvenue à le faire avec du lait de vache, de brebis, de chèvre et de chameau. Sa technologie est encore en cours de développement et elle n’annonce pas de date d’entrée sur le marché pour ses fromages ou son beurre. La technique de la culture cellulaire pourrait également être utilisée pour produire du lait humain. Une start-up américaine, Biomilq, a annoncé en juin dernier avoir la capacité de produire du lait maternel et espère entrer sur le marché d’ici quatre ans.