La « bataille du lait cru » semble gagnée pour les petits producteurs de camembert. L’organisme de gestion et de défense de l’AOC a voté pour le maintien de l’utilisation du lait cru dans le cahier des charges du camembert de Normandie. La commission d’enquête de l’INAO doit encore trancher, mais devrait suivre cet avis.
L’INAO devrait bientôt trancher la question de savoir si le camembert AOC doit être produit uniquement à base de lait cru. L’institut doit statuer sur l’avis rendu le 22 février dernier par l’association de défense et de gestion du camembert de Normandie qui réunit les différents producteurs de camembert AOC : les industriels tels que Lactalis et Isigny-Sainte-Mère favorables à un abandon du lait cru, de même que les « petits producteurs » défenseurs du lait cru. L’association a émis un avis (adopté à plus de 55 % des voix) pour que l’utilisation de lait cru reste obligatoire à l’obtention de l’appellation d’origine contrôlée. Si la commission d’enquête de l’INAO accepte ces modifications, le nouveau cahier des charges entrera en vigueur en juillet 2008.
Rappel des faits
Fin 2006, une commission d’enquête de l’INAO avait rendu des conclusions sur la révision du cahier des charges de 1986 qui était favorable au maintien du lait cru. C’est alors qu’a commencé ce qui a été appelé la « bataille du lait cru ». Lactalis qui pèse pour plus de 80 % de la production (avec ses marques Lepetit et Lanquetot) épaulé par la coopérative Isigny-Sainte-Mère voulait que l’AOC autorise des pratiques telles que la thermisation ou la microfiltration du lait pour des raisons de sécurité alimentaire et de régularité des produits. Des procédés qui selon ses détracteurs font perdre au fromage sa typicité. Deux syndicats, l’un tenu par les « pro-lait cru », l’autre par leurs opposants, ont alors demandé à se faire reconnaître comme ODG – organisme de gestion et défense, responsable de la gestion de l’AOC. La création de l’association de défense et de gestion du camembert – désignée comme ODG – avec à sa présidence Charles Perrot, un fonctionnaire « neutre » du ministère de l’Agriculture, avait donc pour but de remettre autour de la table tous les producteurs. Le tonnage de la production n’étant pas le seul critère pris en compte pour répartition des sièges au sein de cette ODG, les petits fromagers se sont retrouvés majoritaires et ont choisi de conserver l’utilisation du lait cru.
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Et maintenant ?
Si la commission d’enquête de l’INAO donne son aval – ce qui devrait être le cas –, l’ODG pourra se lancer dans la rédaction du projet de cahier des charges. L’INAO devra alors transformer ce projet en texte réglementaire que Charles Perrot espère voir bouclé d’ici juillet. « Nous travaillons déjà à mettre en place des procédures de contrôle rigoureuses en anticipant sur une décision favorable de l’INAO pour que l’AOC camembert de Normandie retrouve toute sa crédibilité auprès des consommateurs dans les plus brefs délais » précise Charles Perrot.
D’autres modifications doivent aussi être ajoutées au cahier des charges. La zone de collecte du lait devrait être réduite (passant de la totalité de la Normandie à la seule zone bocagère). L’alimentation des vaches devra laisser une part plus importante à l’herbe. Enfin chaque troupeau sera tenu de compter d’ici 2015 plus de 25% de vaches de race normande et d’ici 2020 plus de 50% (aujourd’hui le cheptel total est composé à 70% environ de Holstein).