INNOVATIONS/TABLE RONDE L'innovation alimentaire, un enjeu de taille pour les industriels

Une boisson à la spiruline, un kit pour champignons à faire pousser soi-même, des spaghettis d'algues ou du vinaigre en paillettes… : les grands prix de l'innovation décernés au SIAL 2014 sont-ils les prémices du grand marché agroalimentaire de demain ? « Sûrement pas ! », s'insurge Pierre Feillet, directeur de recherche émérite à l'INRA et membre de l'académie de technologie. L'auteur de Nos aliments sont-ils dangereux ? et de Quel futur pour notre alimentation ? intervenait lors d'une table ronde organisée à l'occasion de la 4e semaine « J'innove en Nord-Pas de Calais ». Et se montrait agacé par une telle vitrine des innovations françaises !

Pierre Feuillet se dit « quelque peu catastrophé » que notre industrie nationale puisse présenter de tels produits comme les produits de demain. Il sort même de son calme habituel et s'interroge : « Le président du Sial, mais également président de l'Ania, n'est-il pas un peu schizophrène en mettant en avant de tels produits ? »

Ces produits représentent tout-à-fait « le contre-exemple de l'avenir de notre industrie agroalimentaire. C'est une énorme erreur de communication, non pas auprès des professionnels qui ne sont pas dupes, mais bien auprès du grand public », affirme-t-il.

Et pourtant, de réelles innovations ont marqué ces dernières années. Il y a eu le « Lygomme ACH Optimum » de Cargill en 2009, un ingrédient composé d'une combinaison de trois amidons modifiés et « d'un galactomannane et d'un carraghénane gélifiant ». Cet ingrédient reproduit la fonctionnalité des protéines du lait et remplace le fromage dans les pizzas industrielles. Par contre, cette innovation va totalement à l'encontre de ce que recherche le consommateur en allant vers plus de naturalité… ! Car pour lui, la question de la naturalité représente un vrai débat. D'autant que, selon une enquête réalisée en 2010, la présence de produits chimiques dans leur alimentation représente la plus grande crainte des consommateurs des 27 pays européens.

DES ALIMENTS AVEC…

Des enquêtes françaises ont étudié à de nombreuses reprises ses critères d'achat. Il y a en premier lieu le goût, puis l'apparence, juste devant le prix et l'avantage santé. De quoi compliquer la tâche des laboratoires de recherche-développement. Mais pour Claude Fischler, sociologue et auteur de nombreux ouvrages, l'innovation ne porte pas forcément sur les ingrédients, les produits ou les technologies mais bien aussi sur les usages. Le directeur de recherche au CNRS estime d'ailleurs qu' « il y a beaucoup plus d'innovations à attendre dans les usages que sur la mise en marché d'innovations de rupture ».

« Des aliments sans…, on est passé à des aliments avec… et avec des excès évidents ! ». On trouve en effet des aliments enrichis en minéraux, avec des produits actifs qui apporteront des Omega3, des phytostérols ou des probiotiques.

UN AVENIR POUR « LE CLEAN LABEL »

Curieusement, le consommateur français semble désormais beaucoup moins séduit par les arguments santé. « Le Danacol de Danone est par exemple en chute libre », relève Pierre Feillet qui estime également que la margarine Proactiv', destinée au consommateur possédant trop de cholestérol, est mal ciblée.

Il estime par contre que le lait sans lactose (« Matin Léger » de Lactel) et dans lequel on introduit une enzyme dégradant le lactose en glucose et galactose, constitue une véritable innovation. « C'est un lait qui possède un véritable intérêt pour les consommateurs intolérants au lactose », n'hésite-t-il pas à affirmer.

« Le consommateur ne veut pas d'additifs ! ». C'est pour cette raison qu'il existe un véritable champ d'avenir pour le « clean label ». En remplaçant les additifs par des ingrédients, les industriels répondent ainsi aux véritables attentes du consommateur. Car les ingrédients remplissent les mêmes fonctions que les additifs, mais ont l'avantage de ne pas avoir d'obligation d'étiquetage ! C'est l'objet des recherches et des développements menés actuellement par Limagrain Ingredients Industrie. Spécialiste des ingrédients fonctionnels et des solutions sur mesure, la filiale du groupe semencier de Limagne, implantée à Arques (62), vient notamment de lancer une nouvelle ligne de production dédiée « au sans gluten ». « Le secteur des auxiliaires technologiques a un bel avenir devant lui parce que c'est un passage obligé pour l'industrie et les enjeux sont donc énormes », relève le chercheur qui est convaincu que des champs d'investigation « en pleine gestation » vont s'ouvrir à l'industrie agroalimentaire française. Il laisse pour l'instant de côté les nanotechnologies ou les aliments conçus par ordinateurs (il cite les recherches de l'INRA sur la bouche artificielle), mais croît davantage aux emballages « intelligents » (un champ de recherche prospectif pour l'industrie de l'emballage »), ou alors aux appareils de cuisson intelligents comme « l'Open Food System ».

Par contre, il fonde beaucoup d'espoirs sur la percée de l'épigénétique et de la prise en compte du microbiote. Pour lui, l'épigénétique constitue « un virage que l'industrie agroalimentaire ne doit pas rater. Ce que je mange agit sur l'expression de nos gènes…et en fonction de mes gènes, j'assimile différemment les aliments que je mange ! », précise-t-il.

UNE VEILLE SCIENTIFIQUE

Les champs d'investigation de plus en plus vastes et la puissance toujours accrue des nouveaux outils informatiques permettront d'avancer dans la connaissance des interactions gènes-aliments. Il n'y a bien sûr pas de modifications des séquences du génome, mais bien de l'expression des gènes. C'est ainsi par exemple que certains perturbateurs endocriniens peuvent modifier l'expression de notre génome.

Mais ce qui est nouveau, « c'est qu'on s'est aperçu que ce type d'interactions pouvait se transmettre de génération en génération ». Des études épidémiologiques ont d'ailleurs confirmé cette hypothèse, notamment dans le cas de l'obésité.

Alors, « la manière dont je mange aujourd'hui aura-t-elle une incidence sur la manière dont mes enfants et petits-enfants vont réagir demain aux aliments avec lesquels ils se nourriront ? », s'interroge Pierre Feillet, relativisant néanmoins l'influence de telles recherches sur les aliments qui ne pourraient déboucher en effet que dans 10 ou 15 ans. « Mais c'est un champ prospectif que la recherche doit suivre et sur lequel l'industrie agroalimentaire doit mener une veille scientifique », assure-t-il.

CONTRIBUER À LA BAISSE DES DÉPENSES DE SANTÉ ?

« On a découvert un nouvel organe chez l'homme ! » lance le chercheur en évoquant le microbiote. C'est « un deuxième cerveau qui dialogue avec le premier » et dont on met tous les jours en évidence de nouvelles fonctions dans notre équilibre métabolique. D'ailleurs, n'a-t-on pas découvert que l'homme possédait des neurones dans l'intestin ?

Avec les outils modernes qui permettent désormais d'étudier les microorganismes des intestins, on a ainsi mis en évidence les fonctions alimentaire, biologique, et thérapeutique du microbiote. « C'est un champ d'investigations et de recherches qui intéresse notamment les spécialistes de la production de probiotiques, mais pas seulement », explique-t-il en précisant : « Nous accumulons actuellement beaucoup de connaissances dans ce domaine, ce qui ouvre un champ extrêmement riche à l'industrie agroalimentaire qui réfléchit notamment à la constitution d'une flore intestinale optimale ». Ces recherches sont d'une importance extrême pour concevoir notre alimentation de demain.

Et Pierre Feillet de conclure : « Demain, l'industrie agroalimentaire sera capable de concevoir des aliments aux effets physiologiques spécifiques et elle pourrait même devenir un contributeur décisif aux baisses de dépenses de santé ! »