L’Inra décortique l’adaptation des levures de vinification

Trois équipes de recherche Inra, en collaboration avec le Centre national de séquençage, ont séquencé le génome d’une levure du vin, Saccharomyces cerevisiae, également bien connue pour son utilisation en boulangerie (levain). Ces travaux ont été présentés le 24 novembre à Paris. Cette étude, à laquelle a participé Sylvie Dequin de l’Inra de Montpellier, révèle comment Saccharomyces cerevisiae s’est adaptée aux conditions difficiles du moût de raisin et de la fermentation : son génome a évolué de façon spectaculaire. Cette évolution a consisté, notamment, à récupérer des gènes d’autres levures, dont une, contaminant facilement le vin, a été identifiée. L’adaptation au vin a nécessité un refaçonnage du génome de Saccharomyces cerevisiae dans lequel les transferts de gènes entre levures présentes dans le vin ont eu un rôle déterminant. « Ces travaux révèlent une capacité d’évolution totalement insoupçonnée chez Saccharomyces cerevisiae, puisque c’est la première fois que l’acquisition de gènes eucaryotes appartenant à des espèces éloignées est mise en évidence chez cette espèce », explique l’Inra. La compréhension de ces mécanismes moléculaires de transfert, et de l’adaptation qui en résulte, doit permettre de faciliter la sélection et l’amélioration des levures de vinification. Ces travaux ont été publiés dans la revue Proceedings of the National Academy of Sciences du 9 septembre 2009.