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La pression sociale et les impératifs de santé publique font bouger les façons de faire des grands opérateurs de la restauration collective et, par la même, de leurs fournisseurs.
McDonald's a annoncé se donner deux ans pour bannir l'usage des antibiotiques dans les élevages de poulets qu'elle achète. L'annonce couvre seulement les molécules qui ont une double destination, animale et humaine. Selon la Food and Drug Admininistration, l'usage de ces classes d'antibiotique a progressé dans les élevages de 16 % entre 2009 et 2012 et leur rôle semble établi quant à l'apparition de résistances aux traitements antibiotiques chez les humains. « On croit souvent que nous sommes arrivés au point de non-retour sur cette question, indique Richard Kottmeyer, consultant, dans un débat signalé par WattAGNet. Mais en fait non, c'est devenu un sujet important à partir du moment où le milieu médical s'est saisi de la question et a alerté l'opinion. C'était juste comme une bombe à retardement. » Dans la restauration, certaines entreprises ont déjà anticipé cette demande sociale, comme la chaîne de grill Chipotle qui se fournit en porcs et en poulet sans antibiotiques depuis respectivement 2000 et 2002 (7 000 tonnes toutes espèces confondues en 2013), ou encore Panera Bread, et plus récemment Chick-fil-A et Costo Wholesale.
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La décision de McDonald's risque d'avoir un effet boule de neige chez ses concurrents, qui seront contraints de se positionner, comme le laissent à penser certains articles dans la presse américaine. Wendy's et Burger King ont rappelé que leur cahier des charges interdisait l'emploi de ces antibiotiques comme facteurs de croissance. Les analystes boursiers se demandent par exemple quelle sera la stratégie de KFC, pour l'instant silencieux sur la question. « Il est fort probable que très rapidement un tiers des poulets et des dindes seront “antibiotic free” mais le problème subsistera pour les 66 % restants. Avec ce premier tiers, les consommateurs auront l'impression que toute la volaille est élevée ainsi », prévient encore Richard Kottmeyer. Reste à construire les filières, même si certains producteurs importants ont déjà franchi le cap, à l'image de Perdue Farm (6 millions de volailles par semaine). Dans la foulée, McDonald's a aussi annoncé qu'elle permettrait dès cet année à ses clients de choisir un chocolat fabriqué avec du lait produit sans hormone de croissance de synthèse. De son côté, Burger King a annoncé supprimer les sodas de ses menus pour les enfants pour participer à la lutte contre l'obésité. Au-delà des impératifs de santé publique, toutes ces décisions sont évidement sous-tendues par des impératifs de marketing et de concurrence acerbe entre enseignes.