À compter du 1er janvier 2020, les établissements de la restauration hors foyer à caractère commercial pourront demander la certification bio pour l’ensemble d’un restaurant, a annoncé Olivier Nasles, président du comité national de l’agriculture biologique de l’INAO (Institut de l’origine et de la qualité), le 18 novembre, lors d’une conférence de presse de l’Agence bio. Jusque-là, seul un plat ou un menu pouvait être certifié bio. Ce nouveau cahier des charges va plus loin et permettra d’apposer le logo AB sur la devanture des restaurants. Cette nouvelle certification française (le règlement bio européen ne couvre pas la restauration hors foyer) sera « progressive » grâce à trois catégories selon le principe de « quantité produits ». La catégorie 1 correspond à un restaurant où les ingrédients biologiques représentent 50 à 75 % des achats en valeur. Pour accéder à la catégorie 2, il faudra entre 75 et 85 % d’ingrédients bio, et au moins 95 % pour la catégorie 3. Le coût pour un établissement (environ 500 à 700 euros par an) correspondra au coût du contrôle par un organisme certificateur. « Je rêve que d’ici trois ou quatre ans, un tiers des restaurateurs jouent le jeu », confie Olivier Nasles, citant notamment les grandes chaînes de restauration qui pourront être « moteur ».
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