Les ferments suscitent l’intérêt des pouvoirs publics et des acteurs de l’agroalimentaire. Dans le cadre du Plan France 2030, l’Etat va mobiliser 48,3 millions d’euros sur 5 ans pour accélérer la recherche sur les ferments afin de trouver des alternatives aux additifs ou rendre certaines protéines végétales plus appétissantes.
Si les aliments fermentés comme le pain, le vin, le fromage ou les yaourts sont bien connus de tous, il est clair que les ferments n’ont pas encore livré tous leurs secrets et qu’ils recèlent un grand potentiel. Tel est le constat de départ qui a conduit les réflexions autour du lancement du Grand défi Ferments du futur dans le cadre du programme public France 2030. Présenté le 12 septembre par les ministres Marc Fesneau (agriculture et souveraineté alimentaire) et Sylvie Retailleau (enseignement supérieur et recherche), ce « grand défi » en faveur de la recherche sur les ferments au profit de l’alimentation va profiter d’un financement de l’Etat de 48,3 millions d’euros sur 5 ans, copiloté par Inrae et l’Ania. L’objectif est de « positionner la France parmi les leaders de ce champ d’innovation et de renforcer la compétitivité de nos entreprises », indiquent les pilotes de ce projet.
Une vingtaine de sociétés intéressées
« Vingt millions d’euros seront consacrés aux équipements de recherche, à parts égales pour les laboratoires existants et la nouvelle plateforme de Saclay et entre 1 et 1,5 million d’euros par appel à projets », explique Damien Paineau, directeur exécutif du Grand défi Ferments du futur ; le solde étant consacré au fonctionnement du programme. D’ici la fin de l’année 2022, un consortium regroupant Ferments du futur et des entreprises françaises de toutes tailles devrait être dévoilé, suivi d’un premier appel à projet en 2023. « Une vingtaine d’entreprises sont actuellement intéressées à rejoindre le programme », précise Damien Paineau. Une plateforme de recherche dédiée au programme, installée à Saclay, devrait quant à elle être inaugurée à la fin de 2023.
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« La grande diversité des ferments n’a pas été encore complètement explorée », souligne Philippe Mauguin, PDG d’Inrae. « On va tester plus de ferments et plus de combinaisons de micro-organismes », annonce-t-il. Les projets retenus vont être orientés vers les bénéfices que peuvent apporter les ferments dans l’alimentation, alors que les consommateurs et les industriels sont en quête de solutions alternatives et naturelles aux additifs tels que les conservateurs, les stabilisateurs ou les arômes. Autre enjeu : le développement de l’acceptabilité des protéines végétales de la part des consommateurs, sachant que certaines d’entre elles sont marquées par des arrière-goûts désagréables. La question de la reformulation des recettes afin de réduire le sucre, le sel ou les matières grasses est aussi un axe de recherche. Enfin, les ferments sont appelés à jouer un rôle pour maintenir ou rétablir un microbiote intestinal en faveur de la santé humaine.